BINGEN/GOMARINGEN. Für Stefan Keller ist Brot nicht nur braun und lecker. Er sieht bei Kruste und Krume direkt ein Farbspiel zwischen kastanienbraun und goldgelb. Er riecht Aromen von Karamell, Kaffee bis Popcorn und schmeckt Walnuss- und Mokkanoten heraus. »Brot ist ja viel mehr als einfach nur ein Grundnahrungsmittel«, sagt er. »Wenn man sich darauf einlässt, stellt man fest, wie vielfältig die Unterschiede zwischen Broten sind.« Keller muss es wissen: Er ist Brotsommelier und häufig mit Brot-Verkostungen im Land unterwegs.
Mit seiner Expertise zählt der Bäckermeister aus Frei-Laubersheim in Rheinland-Pfalz (Kreis Bad Kreuznach) zu einem überschaubaren Kreis. Bislang gebe es in Deutschland 88 Brotsommeliers, auch in Gomaringen gibt es einen.
Unter dem rockigen Label »Wildbakers« machen Bäckermeister Johannes Hirth aus Bad Friedrichshall (Landkreis Heilbronn) und Brotsommelier Jörg Schmid aus Gomaringen mit coolen Backideen und Produkten auf sich aufmerksam. Keller meint: »Gutes Brot ist die günstigste Form von Luxus.« Das mittlere Segment - also mittelmäßige Backwaren für teuer Geld - werde über kurz oder lang verschwinden.
»Wenn man ein Brot sieht, kann man sagen, es ist rund oder es ist lang«, sagt Keller, gebürtig aus Idar-Oberstein. »Man kann aber auch sagen, es ist urig, es ist bauchig oder knautzig.« Worte zu suchen und zu finden, das mache den Teilnehmern bei Brot-Verkostungen immer mega Spaß. »Man entdeckt das Brot quasi gemeinsam neu.« Und dann gebe es noch das »Foodpairing« - wo es darum geht, welches Brot zu welchem Wein, Käse oder Bier passe.
Man denke immer, Baguette und Rotwein würden so gut zusammenpassen, sagt Keller. Aber: »Der Rotwein dominiert das Baguette.« Besser sei »ein Ölsaatenbrot, wo Nuss- und Röstnoten drin sind. Das ergänzt sich mit den Fruchtnoten des Weines und wird dann gemeinsam zu einem Mehr.« Gerne räumt er auch mit der Annahme auf, Brot würde dick machen. »Das ist falsch. Nicht Brot macht dick, sondern das, was drauf ist. Oder die Menge.« (dpa)