GOMARINGEN. Der Gomaringer Bäckermeister Jörg Schmid erklärt, worauf es beim Brotbacken ankommt.
Die Mehlsorten
Weizen:
Typen: 550, 812, 1050, 1600
Sollte sehr intensiv geknetet werden, dadurch eine sehr hohe Wasseraufnahme möglich und somit sehr weiche Teige. Besitzt ein sehr starkes Klebereiweiß.
Als feinvermahlenes Mehl erhältlich, Weizenvollkornmehl, Schrote und Hartweizengries.
Ideal geeignet für Kleingebäck wie Brötchen oder Brezeln, Baguettes, Grillgebäcke, Ciabatta, Fladenbrote oder Toastbrot.
Roggen:
Typen: 997, 1150, 1370, 1800
Eher schonend kneten und die Zugabe von Sauerteig ist erforderlich durch den hohen Anteil der Amylasen (zerstört die Stärke im Mehl).
Eher in Norddeutschland verbreitetes Getreide eignet sich für eher kräftige und feinporige Brote. Oft auch in Kombination mit verschiedenen Gewürzen gebacken.
Dinkel:
Typen: 630, 812, 1150
Der Dinkel gehört zu der Familie des Weizens ist aber ein Spelzgetreide, erfordert aber durch seine Beschaffenheit ein anderes Vorgehen. Klebereiweiß ist zwar vorhanden, muss aber eher schonend gebildet werden.
Dinkel ist das sogenannte Schwabenkorn, da es verstärkt auf der Schwäbischen Alb angebaut wird. Es gehört umgangssprachlich zu den Urgetreiden.
Durch seine Beschaffenheit neigt Dinkel oft zum Trockenbacken oder Strohig werden. Um diesem entgegenzuwirken, empfiehlt sich der Einsatz von verschiedenen Vorstufen (Sauerteig, Vorteig, Quellstück, Kochstück oder der Einsatz von Milchprodukten, wie Quark).
Verstärkt wird der Dinkel in Süddeutschland für jegliche Produkte von Hefefeinteigen bis zu Vollkornbrote verbacken.
Hafer:
Die häufigste Verwendung des Hafers, ist die Verwendung als Flocke.
Da nur ein geringer Kleberanteil vorhanden ist, wird Hafer nur als Zugabe zum Brotbacken verwendet. Ernährungspsychologisch sehr wertig, da nur der unverdauliche Spelz entfernt wird. Somit kann man eigentlich von einem Vollkorngetreide sprechen. Zum Backen ist besonders die gute Quelleigenschaft des Hafers von Vorteil (Frischhaltung).
Kartoffelflocken:
Pure Kartoffel in getrocknetem Zustand vermahlen (ohne Zusatzstoffe). Alternativ ist auch die Verwendung von einem Kartoffelbreipulver möglich (Vorsicht, meist Laktose enthalten). Neben dem angenehmen Geschmack, kann man mit Kartoffelflocken auch große Mengen Wasser binden, um die Frischhaltung zu erhöhen.
Grünkern:
Ist nichts anderes, als zu jung oder unreif geernteter Dinkel. Aufgrund schlechter Wetterbedingungen musste der Dinkel zu früh geerntet werden und wurde anschließend künstlich getrocknet. Traditionell nennt man diesen Vorgang, bei dem der noch nicht reife Dinkel über Buchenholzfeuer getrocknet wird »darren«.
Durch diesen Vorgang erhält der Grünkern sein typisches Aroma.
Gerste:
Gerste ist eine der traditionsreichsten Getreidearten und gehört zu den sogenannten Nichtbrotgetreiden. Größere Bedeutung hat Gerste hingegen als Ausgangsprodukt für Backmalz.
Hierbei bildet die Gerste Nährstoff für die Hefen (Zucker) und ist Geschmacksträger (Malz). Durch seine hellbraune Farbe verleiht die Gerste dem Gebäck in der Krume eine angenehme Farbe. Im Idealfall wir sie als Sirup dem Teig zugegeben.
Maisgries:
Mais enthält kein Klebereiweiß und ist somit alleine nicht backfähig. Als Gries ist der Mais jedoch gut geeignet um Wasser in Form von einem Kochstück zu binden. Neben der schönen gelben und kräftigen Farbe, wird das Gebäck schön wattig und bekommt den typischen Maisgeschmack.
Die Weizenvorstufen
Weizensauerteig
Weizensauerteig wird meist als eher weicher Teig angesetzt. Als Zutaten verwendet man lediglich Weizenmehl, eine Sauerteigstarterkultur und Wasser. Wird meist bei Weizen lastigen Gebäcken eingesetzt, um den Geschmack und das Aroma zu verstärken. Beim Teig wirkt er sich positiv auf die Formbarkeit, Elastizität und Gärstabilität aus.
Vorteig
Um Vorteige herzustellen, gibt es verschiedenste Ansätze. Mit und ohne Hefe. Gekühlt oder ungekühlt. Bei unseren Rezepten verwenden wir immer dieselbe Führung mit den Zutaten Weizenmehl, Hefe und Wasser. Anschließend wird der Vorteig über Nacht im Kühlschrank gelagert. Wichtig beim Vorteig ist diesen nur kurz zu kneten um nicht schon zerstörtes Klebereiweiß dem Hauptteig beizugeben. Hauptgrund der Vorteigzugabe sind Verquellung, Aroma und Geschmack, sowie Enzymaktivität. Das heißt nichts anderes, als, dass wir vorentwickelten Teig zugeben, um den Abbau der Zuckerstoffe im Teig zu fördern.
Speziell in Frankreich und Italien werden große Mengen von Vorteigen in den Gebäcken eingesetzt.
Poolish
Der Poolish ist eine Vorteigführung, die über Frankreich nach Deutschland gekommen ist. Er wird in der Regel aus derselben Menge Weizenmehl und Wasser und sehr wenig Hefe angesetzt. Im Idealfall rührt man den Poolish mit einem Schneebesen in einem hohen Gefäß an. Wichtig ist es den Poolish bei Raumtemperatur anreifen zu lassen bis er beginnt sich zu entwickeln und ihn anschließend über Nacht in den Kühlschrank zu stellen. Der Poolish bringt neben dem Geschmack eine offene Porung und eine rösche Kruste.
Quellstück
Um grobe Getreidemahlerzeugnisse, wie zum Beispiel Schrot oder andere Zutaten zum Beispiel Ölsaaten zu verquellen, mischt man diese mit Wasser. Da speziell Ölsaaten eine gute Quellfähigkeit haben und man die Verdaulichkeit dadurch verbessert, ist das Quellstück in den Bäckereien Gang und Gebe. Das Quellstück kann ohne Probleme am Vortag angesetzt werden. Tipp: Im Sommer das Quellstück in den Kühlschrank stellen oder etwas Salz zugeben, um die Gefahr des ranzig Werdens zu vermeiden.
Kochstück
Kochstücke sind die beste Methode, um Wasser vor dem Backprozess zu binden. Sie erhöhen nicht nur deutlich die Frischhaltung, sondern dienen auch der Aromabildung. Man muss lediglich Mehl oder Vollkornmehl, Schrot und Gries in kochendes Wasser einrühren. Kochstücke sollten mindestens zwei Stunden auskühlen, damit das Verquellen vollzogen werden kann. Im Idealfall das Kochstück am Vortag ansetzen und abgedeckt im Raum oder im Kühlschrank lagern.
Brühstück
Brühstücke haben eigentlich dieselbe Wirkung, wie das Quellstück. Um die Wasseraufnahme zu beschleunigen, werden zum Beispiel Ölsaaten mit kochendem Wasser übergossen. Im Idealfall verwendet man ein Brühstück speziell für sehr grobe Getreidemahlerzeugnisse (groben Schrot oder ganze Körner). Das Brühstück dient, wie auch das Quellstück hauptsächlich der Frischhaltung.
Roggensauerteig
Roggensauerteig ist seit über Jahrtausende eines der wichtigsten Zutaten beim Brotbacken. Er dient nicht nur als Triebmittel sondern auch als Aromageber. Durch den Einsatz von Sauerteig wird ein Brot aus Roggenmehl erst richtig backfähig.
Das Brot bekommt einen kräftigen, säuerlichen Geschmack, eine lockere Krume, ist besser verdaulich und hat eine längere Frischhaltung.
Herstellung eines Sauerteiges:
Um seinen eigenen Natursauerteig zu züchten braucht man auf jeden Fall eine Starterkultur. Entweder sie holen sich reifen Sauerteig als Anstellgut für ihre Sauerteighertellung bei Ihrem Bäcker des Vertrauens, oder ziehen sich ihren eigenen Sauerteig über mehrere Tage selber heran.
Die 3. Möglichkeit ist, dass Sie sich schon fertig getrocknete Roggensauerteige oder gebrauchsfertige flüssige Sauerteige im Handel kaufen.
Um Ihre eigene Sauerteigkultur zu züchten, wird Roggen-/vollkornmehl mit Wasser vermischt und über mehrfaches Anfrischen mit Mehl und Wasser über mehrere Tage geführt. Diesen fertigen Sauerteigansatz verwendet man dann als Anstellgut für das weitere Ansetzen eines Sauerteiges.
Ansetzen eines Sauerteiges (Spontane Säuerung):
1 Tag:
100 g Roggenmehl (Type 1150) mit 100 ml warmen Wasser (Temperatur 30°C) in einer Schüssel mischen und abgedeckt mit einem Deckel an einen warmen Ort (ca. 26-28°C) über Nacht stehen lassen.
Tipp: In den Backofen stellen und die Backofenlampe anmachen.
2 Tag:
Man nimmt den Ansatz vom ersten Tag und gibt erneut 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser (28 °C) dazu und rührt die Zutaten zu einem Teig und stellt den Teig wieder 24 Stunden an einen warmen Ort (ca. 26-28°C).
3 Tag:
Den gleichen Vorgang wie am Vortag wiederholen.
4 Tag:
Erneut wiederholen. Nach dem 4. Tag sollte der Sauerteig leicht säuerlich riechen.
5. Tag:
Heute hat man dann einen reifen Sauerteig, den man zum Brotbacken und als Anstellgut für weitere Sauerteigherstellung verwenden kann.
Um dem Sauerteig einen intensiveren Geschmack zu geben, verwendet man Roggenvollkornmehl und gibt am ersten Tag ca. 10 g Naturjoghurt dem Teig zusetzen.
Herstellung Weinheimer Qualitätssauerteig
200 g Roggenmehl (z.B. Type 1150)
20 g Anstellgut (vollreifer Sauerteig
160 ml Wasser
360 g fertiger Sauerteig ohne Anstellgut
Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Rührlöffel verrühren und mit einem Deckel abdecken.
Temperatur: 28°C auf 23 °C fallend
Reifezeit: 16 Stunden bis 24 Stunden bei Raumtemperatur
Das Anstellgut wird wieder entnommen, um einen neuen Sauerteig anzusetzen.
Je größer die Zugabe der Sauerteigmenge im Brotteig, desto kräftiger ist der Geschmack. Aber Vorsicht, irgendwo hat alles seine Grenze.
Es gibt natürlich noch andere Herstellungsverfahren wie z.B. 1 Stufenführung, 2 Stufenführung, 3 Stufenführung, Berliner Kurzsauer oder einen Salzsauerteig, aber wir erklären euch nur den Weinheimer Qualitätssauer weil wir der Meinung sind das dieser für euch am leichtesten umsetzbar ist.
Aufbewahren von reifen Sauerteig:
Um den reifen Sauerteig richtig zu Lagern gibt es 3 Variaten:
1. Man kann den Sauerteig als Anstellgut in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu 14 Tage aufbewahren, bis man ihn wieder zur Sauerteigherstellung benötigt.
2. Den Sauerteig mit ausreichend Roggenmehl zwischen den Händen verreiben, bis er krümelt. Die Sauerteigkrümel in ein geschlossenes Glas geben und an einen kühlen, trockenen Ort für 1 -2 Wochen lagern. Einfach aus den Krümeln einen neuen Sauerteig ansetzen.
3. Den Sauerteig in einen verschlossene Box geben und bei mind. -18°C eingefrieren. So hält der Sauerteig über mehrere Monate. Für die Sauerteigherstellung auftauen lassen und wie immer verarbeiten.
Tipps zur Pflege von Sauerteigen:
Das Anstellgut sollte angenehm leicht säuerlich riechen.
Riecht er extrem sauer oder gärig, hat sich eine Fremdgärung entwickelt. Der Sauerteig ist reif für die Tonne.
Bei einer Temperatur um die 26°C entwickeln sich die Hefen am besten.
Milchsäure wird durch warme 26-28°C Führung gefördert. Essigsäure entwickelt sich bei fester, kühler Führung.
Der Hauptteig
Kneten
Einer der wichtigsten Faktoren für ein gutes Brot ist der Teig! Dieser sollte perfekt ausgeknetet ein, das hängt wiederrum von dem eingesetzten Getreide, Temperaturen und der wie man den Teig knetet (Teigmaschine, Handrührgerät und per Hand).
Wir kneten unsere Rezepte alle mit der Maschine, damit wir leichter den perfekten Teig bekommen und die Parameter festhalten können. Die Mischphase oder die langsame Stufe ist bei Weizen haltigen Gebäcken immer kürzer als die Knetphase. Bei Dinkel und Roggen ist es eher umgekehrt.
Um zu erkennen das die teig richtig geknetet wurde braucht es einiges an Erfahrung. Aber es gibt auch ein paar Merkmale um zu sehen wann der fertig ist. Zum einen wird der Teig schön glatt, leicht glänzig und lässt sich leicht dehnen (hier spricht man von plastischen Teigen) Zum anderen löst er sich vom Kesselrand und man hört eine schlagende Bewegung. Außerdem kann man mit dem Teig die Fensterprobe machen, d.h. man nimmt einen kleinen Teil des Teiges zwischen die Finger und zieht diesen soweit nach außen bis nur noch eine hauchdünne Teigschicht zu sehen ist. Kann man den Teig so hauchdünn ausziehen damit man eine Zeitung lesen kann, ist der Teig fertig. Leider gilt dies nur bei Weizen- und Dinkelteigen, sobald der Roggenanteil überwiegt spricht man nur noch von plastischen Teigen da der Teig sich nicht vom Kesselrand löst!
Bei vielen Rezepten sprechen wir von unterlaufen lassen, d.h. nichts anderes wie das wir Zutaten die während dem Knetprozess zerstört werden unter den fertigen Teig laufen lassen. Hier kann man bei der Maschine stehen bleiben, da dies höchstens 1 Min. dauert.
Teigruhe:
Die Teigruhe spielt beim guten Brot backen fast eine genauso wichtige Rolle wie das kneten!! Je besser der Teig umso länger kann der Teig ruhen!! Während der Teigruhe findet die Verquellung statt! Der Teig bindet das Wasser und wir spürbar trockener. Je nach Produkt vairiert sie von 30 min. bis 24 Stunden!! Je nach Hefemenge spielt dann auch die Lagertemperatur eine wichtige Rolle.
Wären der Teigruhe, ruht der Teig allerdings nicht!! Es findet einen Menge Bewegung statt. Nicht nur das das Klebereiweiß entspannt, auch die Hefe arbeitet weiter und bildet Gärgaße, Zuckerstoffe werden abgebaut und die natürlichen Enzyme entwickeln sich dabei. Bei diesem ganzen Prozess entsteht mit das wichtigste die natürliche Aromabildung!!
Gare
Bei der Gare spricht man von der Zeit die nach dem formen des Brotes kommt! Deshalb auch Stückgare genannt. Um die optimale Gare zu erwischen brauch es etwas Erfahrung, aber mit der Zeit entwickelt man einen Blick und vor allem ein Gefühl dafür. Alles kleiner Tipp kann man das Brot das auf Gare steht mit einem Finger leicht eindrücken, sollte der Abdruck schnell wieder verschwunden sein, braucht das Brot noch eine längere Gare.
Ideal wäre, wenn der Fingerabdruck ganz leicht noch zu sehen ist. Allerdings kommt es auch hier auf das Rezept und deren Zusammensetzung an.
Zusammenlegen und Falten
Vom Zusammenlegen und Falten spricht man wenn während der Teigruhe der fertige Teig in einem gewissen Rythmus immer wieder zusammengefaltet wieder. Hierbei nimmt man den Teig und legt Ihn wie ein Teppich zusammen. Mit dieser Methode erhört man die Stabilität des Teiges während der Teigruhe.
Rund wirken
Das Rundwirken ist beim Backen einer der wichtigsten Faktoren. Hier bei formt man mit den Handballen indem man den Teig von außen nach innen einschlägt eine Kugel. Mit etwas Übung und einer flüssigen Armbewegung ist das gar nicht so schwierig. Man gibt hier dem Brot noch mal eine schöne Spannung, damit ein entsprechendes Volmumen beim Backprozess entsteht.
Langstoßen
Das Langstoßen wäre nach dem Rundwirken der nächste Schritt zu einem länglichen Brot. Der runde Teiglinge werder etwas flachgedrückt und von links und rechts eingeschlagen. Das gleich passiert auch mit den anderen Seiten.
Jetzt sieht unser Brot leicht viereckig aus, nun wird der Teig von einer Seite zum Körperhin umgeklappt und mit beiden Handballen kräftig lang gerollt.
Ab in den Ofen
Backen
Bevor das Brot in den Ofen kommt bestimmen wir dessen Charakter. Es kann durch abpinseln mit Wasser und stippen eine glänzende und feine Optik bekommen oder aber man lässt es einfach wild aufreißen und erhält ein rustikaleres Aussehen. Eine weitere Möglichkeit ist das Einschneiden. Hierbei ist besonders wichtig dies mit einem scharfen Messer und sehr zügig zu erledigen, ohne dass das Brot am Messer kleben bleibt. Für ein gutes Backergebnis sind verschiedene Faktoren wichtig. Wir backen alles mit Ober/Unterhitze, wobei die Unterhitze besonders wichtig ist. Umluft ist weniger geeignet zum Brotbacken. Das Einschiessen sollte schnell erfolgen, so dass die Ofenklappe nicht unnötig lange offen steht und Hitze entweichen kann.
Vorheizen
Es ist sehr wichtig den Ofen entsprechend vorzuheizen, damit wir eine direkte Hitzeübertragung auf das Brot haben. Roggenbetonte Brote benötigen eine höhere Anbacktemperatur als Weizenbrote. Genauso wichtig wie die entsprechende Temperatur beim Vorheizen ist auch das Zurückschalten der Temperatur. Vereinfacht kann man sagen, je höher das Brotgewicht, desto größeer ist die Differenz zwischen Anbacktemperatur und Ausbacktemperatur. Kleine, dünne Brote wie z.B. Baguettes kann man bei fast konstanter Temperatur druchbacken, während große Brote eine niedrige Ausbacktemperatur benötigen, damit diese über den langen Backzeitraum nicht zu dunkel werden.
Backstein
Das Backen mit einem Backstein ist sehr empfehlenswert, da wir so eine direkte Hitzeübertragung auf das Brot haben. Dabei ist zu beachten, dass der Backstein bei hoher Temperatur vorgeheizt wird, damit er die Hitze gut speichern kann und sie dann direkt auf das Brot überträgt. Pauschal kann man sagen, je dicker der Backstein umso länger muss er vorgeheizt werden. Dies kann bei entsprechender Stärke auch bis zu 45 Minuten dauern., Dennoch sollte man unbedingt auf einem Backstein backen, da das Backergebnis, vor allem was die Kruste angeht, deutlich besser ist. In der Kruste befinden sich 80 % der Aromen. Bei guter Kruste wirkt diese wie ein Frischetresor für das Brot selbst.
Mit Wasser sprühen
Wichtig für ein gutes Backergebnis ist eine elastische Teighaut, während der ersten Phase des Backens. Dies kann man entweder mit Schwaden lösen oder indem man das Brot vorher mit einem Zerstäuber mit Wasser besprüht. Das Brot kann auch nach dem Backen erst mit Wasser besprüht werden um einen schönen Glanz zu erhalten.
Dampfen
Das Dampfen oder auch Schwadengabe ist ein entscheidender Prozess, den man auf keinen Fall vernachlässigen sollte. Das Schwadengeben sorgt dafür, dass die Teighaut des Brotes elastisch bleibt und somit dem später einsetzenden Ofentrieb nachgeben kann. Außerdem fördert es eine gleichmäßige Hitzeverteilung, sowie einen schönen Glanz des Brotes. Für die Schwadengabe haben sich zwei Systeme etabliert. Beim ersten wird einfach ein Backblech bereits beim Vorheizen in die unterste Schiene des Ofens gegeben. Bei der zweiten Methode wird eine Schüssel, gefüllt mit Lavasteinen oder Kaffeelöffeln, ebenso mit in den Backofen gegeben. In beiden Fällen wird das Brot auf den Backstein geschoben und anschließend Wasser auf das Blech oder in die Schüssel gegossen. Dies geht am besten mit einer Tasse oder einer kleinen Gießkanne. Entscheidend für das Gelingen ist ein schnelles Verdampfen des Wassers durch eine hohe Verdampfoberfläche.
Klopfprobe
Bei der Klopfprobe wird das Brot mit dem Handschuh aus dem Backofen geholt und mit der Faust auf dessen Boden geklopft. Wenn das Brot hohl klingt ist es durchgebacken. Der Hohlton gibt auch Hinweise über die Krustenstärke, heißt aber nicht automatisch, dass das Brot auch fertig ist.
Nützliche Backutensilien
Gärkorb
Ist ein rundes oder längliches Körbchen aus Holz (Holzschliff oder Peddigrohr) oder Plastik. Sie dienen dazu dem Brot während der Gare die Form zu halten.
Backformen
Handelsübliche, meist viereckige Formen aus Metall (beschichtet und unbeschichtet) oder Silikon. Es gibt helle und dunkle Backformen. Bei dunklem Metall ist die Hitzeübertragung optimaler. Silikonformen eignen sich nicht unbedingt zum Brotbacken.
Pinsel
Backpinsel zum Auftragen von Ei oder Wasser auf das Brot. Sind aus Naturborsten, meist Rosshaar, oder in Silikon erhältlich. Die Silikonpinsel sind zwar in der Reinigung einfacher, aber in der Handhabung eignen sich die Naturborsten besser.
Rollholz
Besonders wichtig um den Teig auf eine bestimmte Stärke auszurollen. Besonders präzise wird es wenn man rechts und links vom Rollholz noch Teigstäbchen ablegt.
Teigkarte
Aus Plastik eignen sie sich besonders um den kompletten Teig aus der Schüssel heraus zu holen. Die Teigkarten aus scharfem Metall, oder auch Spatel genannt sind besonders geeignet, wenn es darum geht den Brotteig zu portionieren.
Holzschieber
Ein flaches nach vorne abgeschliffenes Brettchen mit Stiel. Es ist das ideale Werkzeug um das reife Brot schonend auf dem Backstein zu platzieren und später den fertigen Laib aus dem Ofen zu holen.
Auszug aus dem Buch:
Johannes Hirth/Jörg Schmid
Wildbakers
Von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen
Gräfe und Unzer
19,99 Euro