REUTLINGEN. Nicht nur in Berlin gehört der Döner Kebab zu den beliebtesten Speisen, auch in Reutlingen bieten etliche Imbisse Fleisch vom Drehspieß in der Brothülle an. Aber was macht eigentlich einen guten Döner aus? Der GEA hat sich bei drei Lokalitäten umgehört, von denen Reutlinger auf Bewertungsplattformen im Internet sagen, dass sie zu den besten Adressen der Stadt gehören. Alle Inhaber sind sich einig: Ein Qualitätsdöner muss aus hochwertigen, frischen und möglichst selbst gemachten Zutaten bestehen, egal ob Fleisch, Salat, Gemüse oder Soße.
Für Mustafa und Neslihan Kilic, Inhaber vom »Kebap-Häusle«, ist wichtigste Komponente ganz klar das Fleisch. »Wir haben pures Scheibenfleisch vom Rind, kein Hackfleisch«, sagt Neslihan Kilic. Die meisten anderen Dönerbuden würden hingegen verschiedene Fleischsorten wie etwa von Hähnchen oder Hackfleisch mischen, da dies in der Anschaffung günstiger sei. »Qualität kostet nun mal Geld.« Zwar wird der Spieß im »Kebap-Häusle« nicht selbst hergestellt, aber die Betreiber haben großen Einfluss darauf, dass am Ende nur bestes Fleisch ins natürlich immer wieder frisch gebackene Fladenbrot kommt.
»Wir suchen uns ein Tier aus«, erzählt Neslihan Kilic. Jung muss es sein, weil das Fleisch dann saftiger ist. »Dann lassen wir es nach unseren Wünschen zubereiten, also marinieren und würzen.« Bevor das Fleisch dann an den Spieß kommt, muss es ruhen, damit der Fleischsaft nicht verloren geht und die Angelegenheit zu trocken wird.
Eine Wissenschaft für sich
Ein wichtiges Kriterium für gutes Fleisch ist auch, das es frei ist von Sehnen. »Es muss ganz zart sein«, sagt Neslihan Kilic. »Man merkt den Unterschied sehr schnell, wenn man das Fleisch von verschiedenen Dönerläden probiert und vergleicht.«
Beim »City Kebap« wird schnell klar, was hier besonders viel Aufmerksamkeit genießt. Inhaber Hasan Sapkiran hat keine Zeit für ein Gespräch mit dem GEA, er muss sich um das Fladenbrot kümmern. »Das darf niemand anderes machen«, sagt Mitarbeiterin Esme Kunduru, »damit die Qualität immer gleich gut bleibt.« Das Fladenbrotbacken scheint eine Wissenschaft für sich zu sein. »Der Chef ist ein alter Dönermacher und passt penibel genau auf, wann er die Brote wenden muss.« Es darf weder zu kross sein, dass es bricht, noch zu weich, dass es matscht. Chefsache ist auch die Soße. Was da genau drin ist? Betriebsgeheimnis!
Das ist auch bei Cuma Erdogan, Inhaber des »Campus Kebap «, so. »Bei jedem Laden ist die Soße anders«, weiß er, »die Gewürze machen den Unterschied.« Damit von Kunden für lecker befundene Soßen nicht von der Konkurrenz kopiert werden können, wird die Rezeptur streng geheim gehalten. Während die meisten die Zusammensetzung einer Soße unter Verschluss halten, sind es beim »Campus Kebap« drei: zwei Mayonnaise-Varianten mit verschiedenem Schärfegrad sowie eine kalorienärmere mit Joghurt. »Damit ist für jeden Geschmack etwas dabei.«
Qualität setzt sich durch
Cuma Erdogan ist wie auch seine Kollegen der kleinen GEA-Umfrage überzeugt: »Qualität setzt sich auf Dauer durch.« Auf billige Preise und damit auf minderwertige Zutaten zu setzen hält er für den falschen Weg. »Wir sind Dienstleister und müssen für den Kunden das Maximum herausholen.« Andernfalls wird er sich seinen Imbiss das nächste Mal bei einer der zahlreichen anderen Buden holen. (GEA)