Küche für Familien: Lisa und Heiner Engelhardt erklären, wie das geht

ENINGEN. Die Pfanne dampft. Es duftet verführerisch aus dem gusseisernen Teil. Knackiges Gemüse, saftige Hähnchenbrust. Perfekt abgeschmeckt, ein Hauch Thymian – natürlich aus dem eigenen Garten – verleiht dem Ganzen den letzten Pfiff und eine mediterrane Note. Die Esser am Tisch schwelgen schon bei der ersten Gabel. »Mmmh, vielleicht noch eine Prise Salz«, sagt Heiner Engelhardt, »aber sonst nicht schlecht«, fügt der Reutlinger Koch und Gastronom hinzu. Weit untertrieben. Es schmeckt köstlich. Und zubereitet ist es in Windeseile.

Die Zeiten sind hektischer geworden. In den meisten Familien müssen längst beide Elternteile arbeiten, um finanziell über die Runden zu kommen. Und wer abends ausgepowert heimkommt, hat oft weder Lust noch Kraft, sich stundenlang in die Küche zu stellen, um schmackhafte und gesunde Gerichte für die Lieben zu Hause zuzubereiten. Dafür hat der Genussmensch und Koch Heiner Engelhardt zwar durchaus Verständnis, er sagt aber auch, »leckere und gesunde Küche ist auch mit einem begrenzten Zeitaufwand möglich. Wenn man dann noch regionale Produkte verwendet und sich an den Jahreszeiten orientiert, kriegt man schmackhafte Küche auch preiswert hin«.

Engelhardt weiß, wovon er redet. Viele Jahre war er in Reutlingen in der Gaststätte am Omnibusbahnhof und im Maximilian für die gehobene schwäbische Küche zuständig. Der Reutlinger König des gepflegten Rostbratens.

Seit 2018 hat er einen Gang zurückgeschaltet. Er kocht im Wanderheim Eninger Weide, genannt »Die Hütte«. »Geschmissen« wird das Haus von seiner Tochter Lisa als Pächterin, aber Vater Heiner steht am Herd. »Hierher in die Hütte kommen die Leute nicht des Essens wegen. Es sind Wanderer, die auf oder nach ihrer Tour hier Pause machen, was trinken und vielleicht noch eine Kleinigkeit essen wollen«, sagt Engelhardt. Womit er nicht ganz recht hat. Viele seiner ehemaligen Gäste kommen nun auch auf die Eninger Weide, seit sie gehört haben, dass er hier kocht. Und immer mal wieder gibt’s Schmankerl vom Heiner, vor allem, wenn es an den Sonntagsbraten geht.

Womit Engelhardt natürlich recht hat: Für die Wanderfreunde muss es schnell gehen und der preisliche Rahmen muss überschaubar sein. Wie gemacht für Familien mit einem knappen Budget, die aber beim Essen Wert auf Qualität legen.

Heiner Engelhardt präsentiert für die GEA-Familienserie drei Gerichte, die all diese Kriterien erfüllen. Und vor allem: sie sind abwandelbar und können je nach persönlichen Vorlieben variiert werden. »Es sind Standard-Rezepte, die durch unterschiedliche Gewürze in eine jeweils ganz andere Richtung gehen, alle Gerichte können auch vegetarisch oder vegan zubereitet werden«, sagt Engelhardt.

- Gemüse-Kartoffel-Pfanne mit Hähnchenbrust

Für dieses schnelle Gericht wäscht Engelhardt das Gemüse und schneidet es in nicht zu kleine, gleich große Stücke und schnetzelt die Hähnchenbrust. »Das ganze Gemüse gibt es zurzeit hier bei uns in der Gegend. Das Hähnchen natürlich am besten vom Bio-Metzger, aber ich kann Menschen auch gut verstehen, die auf den Cent achten müssen und das Fleisch im Supermarkt einkaufen«, sagt der Koch.

Nun gibt er ein wenig Pflanzenöl in eine Eisenpfanne oder einen Bräter, legt das Gemüse dazu, salzt und pfeffert es, legt einen Thymian-Zweig darauf und gibt das geschnetzelte Fleisch und ein paar halbierte Cherry-Tomaten dazu. Der Ofen ist auf 220 Grad vorgeheizt, "egal, ob Umluft oder Ober-, Unterhitze", die Pfanne wird jetzt für 25 Minuten ins Rohr geschoben. "Das ging doch ruckzuck", sagt Engelhardt, "klar ein Tiefkühl-Gericht in die Mikrowelle legen, ginge noch schneller. Aber hier weiß ich, was ich in der Pfanne habe: Keine Zusatzstoffe, keine Geschmacksverstärker.

Nur schöne, gesunde Lebensmittel aus der Region, so liebe ich das", sagt er, klatscht in die Hände und verweist darauf, dass es sogar ein veganes Gericht ist, wenn man das Huhn weglässt. "Ein schnelles Mittagessen, für das ich keine Soße vorbereiten muss, das aber trotzdem nicht trocken ist, weil sich in der Pfanne ein sehr intensiver Gemüse-Sud bildet." Es ist an die asiatischen Wok-Gerichten angelehnt und kann durch die Verwendung von Curry und Sojasoße auch in diese Richtung gewürzt werden. "Und alles in einer Pfanne, also auch nicht so viel Geschirr zu waschen", freut sich der Koch und macht sich ans nächste Gericht.

- Kartoffel-Käse-Küchle mit sommerlichem Melonen-Salat

Kartoffelteig in eine Schüssel oder gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, Salz, Pfeffer, Muskat, den Käse und das Ei dazugeben und alles ordentlich vermengen. »Wer es kernig will, gibt ein paar gehackte Sonnenblumen- oder Kürbiskerne dazu. Wer es vegan will, lässt Käse und Ei weg und gibt stattdessen gehackte Oliven und getrocknete Tomaten dazu«, verweist Engelhardt auf die Wandlungsfähigkeit dieses Rezepts. Mit angefeuchteten Händen kleine flache Küchle aus der Masse formen und in einer Pfanne mit Pflanzenöl gold-gelb rausbraten.

Kaum sind die Küchle in der Pfanne, schält der Koch die Wassermelone großzügig mit dem Messer, schneidet sie in Würfel und gibt sie in eine Schüssel. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl vermengen, ein Teelöffel Puderzucker dazu und am Schluss die gehackte Minze und gewürfelten Schafskäse druntermischen. Die rezent abgeschmeckten Kartoffelküchle, die durch den Käse schön cremig werden, harmonieren ganz fabelhaft mit der frischen Melone und dem herzhaften Schafskäse, das Ganze erhält durch die Minze den finalen Frische-Kick.

- Allgäuer Käseknöpfle

»Kässpätzle wären hier bei uns noch klassischer, aber Knöpfle gehen schneller, und darum geht’s ja heute«, sagt Engelhardt. Er gibt Mehl, Eier, Salz und Pfeffer in eine Schüssel, schlägt es mit dem Knethaken des Handmixers zu einer glatten Masse, je nach Konsistenz schüttet er ein wenig Wasser dazu. Durch einen Knöpfle-Hobel oder ein Lochsieb wird die Masse in kochendes Salzwasser gedrückt, sobald die Knöpfle aufsteigen, holt sie der Koch mit einer Schaumkelle raus und schreckt sie in kaltem Wasser ab. »In einer leicht geölten Tupperschüssel lassen die sich locker ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufheben«, sagt Engelhardt.

In diesem Fall aber lässt er die Knöpfle abtropfen, gibt sie bei mittlerer Hitze in eine Pfanne ohne Öl. Nun Sahne und Käse dazu, aufkochen und dann köcheln lassen, bis die Sahne fast eingekocht ist. Dazu gibt’s gebräunte Zwiebelringe oder Schnittlauchringe oder beides. »Ein tolles Gericht, weil es so vielfältig ist«, sagt Engelhardt. »Heute esse ich die Knöpfle so, morgen angeröstet mit Speck und Ei, wieder einen Tag später mit Tomatensoße oder Spinat. Oder als klassische Beilage zu einem Braten«, sagt er und grinst. Wahrscheinlich weil vor seinem geistigen Auge ein butterzart geschmorter Rinderbraten in reichlich dunkelbrauner, sämiger Soße auf dem Tisch steht. »Kochen macht halt Spaß«, sagt er. Absolut! (GEA)