Pliezhausen.Um drei Uhr früh macht Julia die erste Pause, denn samstags geht es schon um null Uhr los in der Backstube der Biobäckerei Berger in der Reutlinger Albstraße. Die ersten Brötchen, Baguettes und Seelen stehen bereit zur Auslieferung. »Schauen Sie sich ruhig überall um, die Leute wissen Bescheid, dass heute Besuch kommt!« sagt Bäckermeister und Geschäftsführer Hubert Berger zur Begrüßung. In der Backstube ist es kuschelig warm, bei winterlichen Außentemperaturen tragen die meisten Bäcker kurze Hosen. Sie sind rasant unterwegs in der 600 Quadratmeter großen ehemaligen Industriehalle. Seit dem Umzug vor vier Jahren hat Berger dreißig Leute neu eingestellt – 110 Mitarbeitende aus mehr als zehn Nationen gehören zum Team der Bio Bäckerei.
»Backzettel«
An der Teigmaschine steht heute Florian. Eben hat er die große Rührschüssel mit Teig fürs Saatenbrot aus der Knetmaschine ausgehängt und in Richtung der Backtische gerollt, der Teig darf jetzt ruhen. Wie er mit seinen Arbeitszeiten klar kommt? Schulterzucken. "Man gewöhnt sich dran. Und hat tagsüber Zeit für die Kinder!", meint er. "Muss halt früh ins Bett. " Als nächstes kommt Mutschelteig in die Schüssel. Ein »Backzettel« sagt ihm, wie viel in jeder Schicht wovon gebraucht wird. Am Abend vorher haben die sechs Filialen und Naturkostläden, die Berger beliefert, ihre Bestellungen abgegeben. Derweil wuchtet Christoph den Teig fürs Bergsteigerbrot aus der Rührschüssel: 130 Kilo
Immer wieder schubst er die Masse mit dem Teigschaber zurück aufs Brett, teilt gleichzeitig zwei Kilo schwere Stücke ab, setzt sie auf die Waage, wirft sie rüber zu Yaman, der jeweils mit einer Hand glatte Kugeln formt, die er in die Körbe und aufs Blech setzt. Mit 18 Laiben ist es voll und wird gemeinsam in den Transportwagen gehievt. Alles geht zackzack, ruhig und routiniert, jeder Handgriff sitzt. Es wird kaum geredet, Musik in guter Zimmerlautstärke macht den Takt.
Christoph ist zugleich der Mann am Ofen. Fünf Ladungen hat er im Blick, zwischendurch benetzt er das Pane di Semola mit aufgekochter Maisstärke für den Glanz, schleudert aus dem Handgelenk gemahlenen Grieß über die Laibe und ritzt das Karomuster ein. Am Back[1]tisch machen inzwischen Kerim und Hazem das Dinkelsaatenbrot ofenfertig. Bevor die Teigklumpen in die eckige Form gesetzt werden, dippen sie die Oberfläche kurz in Wasser, dann in eine Körnermischung. Zwischendurch muss Florian Brezelteig gemacht haben. Er hat ihn in Portionen geteilt, zu runden Ballen geknetet, die er weiterreicht an Kerim. Mit einer Schablone teilt dieser Portiönchen ab, die in eine Walzmaschine eingefüllt werden, aus der sie als spitz zulaufende Röllchen heraus kullern. Zu sechst stehen die Bäcker an den Tischen, rollen Stränge, werfen sie kreuzweise übereinander und setzen sie als Brezeln aufs Blech. Sobald eines voll ist, balanciert es Max zum Ofenwagen. Mit 18 Blechen ist der voll und wird zu Kibrom gerollt, der Blech für Blech durch eine Apparatur mit Laugendusche schiebt, dann mit der einen Hand die Brezelbäuche einritzt, mit der anderen salzt. Parallel beaufsichtigt er die Ofenlinie mit dem Kleingebäck. An der Rampe wartet bereits die Tour nach Pfullingen. Beschriftete Körbe voller Brote und Kleingebäck werden in den Kleintransporter eingeladen, ein Backwagen mit Brezelteiglingen festgezurrt, die in den Filialen fertig gebacken werden. Dann das Ladekabel abgezogen und los geht’s.
Mutschelschmuck
Auch im Stammhaus in der Wilhelmstraße werden Brezeln geschlungen. Im Obergeschoss sind die Konditoren am Werk. Die Auszubildenden Fadin und Ansoman formen Kränzchen und anderen Schmuck für die Mutscheln, der als Vorrat ins Kühlhaus kommt. Martina hat heute schon 48 Kuchen gebacken, die für die Bestellungen der Filialen und Altenheime hergerichtet werden, der Fahrer wartet schon. Dann schnappt sie sich die am Tag zuvor abgeröstete Nussmasse und verarbeitet sie weiter zu Pariser Ballen. Akribisch spritzt sie Häufchen aufs Papier. Während die Ballenhälften exakt 18 Minuten im Ofen sind, bereitet sie alles für die Kirschrouladen vor. Mareike macht solange die Desserts der Woche – Schokosahneschnitten. An einem Lineal werden die Biskuitböden für die Zehnerbleche zurechtgeschnitten. Schokosahne drauf, eine weitere Schicht Teig und dann ab in die Kühlung, bevor es später ans Verzieren geht. Zwischendurch wird immer mal wieder die Riesenspülmaschine befüllt, die in wenigen Minuten Rührschüsseln, Schneebesen, Spritztülle und Bleche reinigt. Am Ende der Schicht, kurz nach sechs Uhr, machen alle zusammen sauber. Unter der Woche kommt um fünf die Spätschicht, die tagsüber für Nachschub sorgt. Und schon sind die ersten Bäckereiverkäuferinnen da, die gut gelaunt frische Brezeln, Brötchen und Croissants in die Auslage sortieren. Alles bereit für die Reutlinger Frühaufsteher. (GEA)