REUTLINGEN. Einfach lecker, was dieser Mann macht. Der deutsche Grillweltmeister Tobias Walker serviert in den Räumen seiner Reutlinger Grill-Academy ein mehrgängiges Menü: Perfekt saftig gegart das in feinen Streifen aufgeschnittene Steak. Wunderbar gebräunt die Würstchen. Knackig, voller Geschmack, das marinierte Gemüse. Alles keine Zauberei. So ähnlich könnten das jede und jeder auch zu Hause im Garten zubereiten. Man sollte schlichtweg nur wissen, was man tut – und besser lässt.
Gut zu grillen, ist keine Frage des Geldes. Klar kauft ein Spitzenkoch wie Walker am liebsten auf dem Wochenmarkt oder bei seinem heimischen Metzger ein – und er lässt sich die Zutaten auch etwas kosten. Aber sein erster Ratschlag ist absolut kostenlos.
»Nicht versuchen, jeden glücklich zu machen«
»Nicht versuchen, jeden glücklich zu machen. Sich auf ein paar Sachen spezialisieren – und die perfekt machen«, sagt der 1988 in Stuttgart geborene Weltmeister. Also gerne nur die klassische Rote mit etwas mariniertem Grillgemüse – aber beides weder verbrannt noch verkocht. Denn die wichtigste Herausforderung beim Umgang mit dem Grill – egal ob der mit Gas oder Holzkohle beheizt wird – seien die Garzeiten und Temperaturen.
»Die Karotte braucht fünf Minuten, der Blumenkohl 25«, erklärt der Fachmann, »und ein vier Zentimeter dickes Steak grillt man nach Kerntemperatur«. Moment mal, so ein dickes Ding vom Rind? Der Profi grillt keine dünnen Einzelportionen, sondern lieber ein saftiges Stück, und schneidet es am Ende perfekt gegart in feinen Scheiben auf. Womit sich eine Investition ganz besonders empfiehlt: ein Thermometer mit Sonde, damit man den Grilldeckel geschlossen halten kann, aber trotzdem draußen das Erreichen einer Kerntemperatur zwischen 52 und 58 Grad im Blick behält. Wer die unterschiedlichen Zubereitungszeiten beachtet, bemerkt ihren abendfüllenden Charakter.
Grillen ist für Tobias Walker, die Küche nach draußen zu holen, gesellig zu sein, gemeinsam Spaß zu haben – »keine Raketenwissenschaft«. Gut zu wissen wäre es allerdings, wie Geschmacksnerven zu entzücken sind.
»Süß, sauer, bitter, salzig und umami – das alles steckt im Gewürzöl mit getrockneten Tomaten drin«, erklärt er das Spiel mit unterschiedlichen Aromen. Und wer statt großflächig mit normalem Salz zu würzen, am Ende Pyramidensalz nimmt, wobei es sich um größere Meersalzkristalle handelt, erlebt auf der Zunge eine Geschmacksexplosion. Der Umgang mit Gewürzmischungen oder Ölen ist ebenfalls ganz einfach, wenn einige simple Regeln beachtet werden.
Auf offener Flamme marinierten Fleischstücken eins überzubraten führt direkt ins Verderben: Die Marinade wird verbrennen, das Öl zu einem Flammensturm führen. Der Könner tupft die Marinade vor dem Anbraten ab, und benetzt das Fleisch damit erst wieder während des Garvorgangs in indirekter Hitze. Oft helfen auch kleine, praktische Tipps. Rohe Würste nur an der Oberseite mit Entlüftungslöchern versehen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Fische aufrecht stehend im Grill garen, indem eine halbierte Zitrone im Bauch als Ständer dient – und auch gleich Zitrusaromen mitbringt. Die klassische Rote wird hübsch braun, wenn sie eingeölt ist. Das Fleisch bleibt saftig, indem man es nach dem Garen kurz ruhen lässt – dann lauwarm genießen, lecker. (GEA)
Die wunderbare Wurst
Zutaten: Gebrühte Würste wie Rote, rohe Würste wie grobe Bratwürste.
Vorbereitung: Rohe Würste nur auf der Oberseite mit einem Zahnstocher kleine Löcher verpassen, durch die später der Wasserdampf entweichen kann. So schrumpelt die Wurst nach dem Grillen nicht so stark und sieht schöner aus.
Gebrühte Würste kann man einschneiden, um die Oberfläche zu vergrößern und somit für mehr Röstaromen zu sorgen.
Zubereitung: Bei indirekter Hitze garen, dann bei direkter Hitze bräunen. (pr)
Das perfekte Steak
Zutaten: Roastbeef von der Färse (3 Finger dick oder 4-5 Zentimeter). Etwas Pyramidensalz.
Vorbereitung: Steaks abtupfen und bis zur Zubereitung in Backpapier einschlagen. Das Steak bis zu einer Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, dies verkürzt die Grillzeit. Den Grill auf 250-280 Grad Celsius direkte Hitze mit Grillrost vorbereiten.
Zubereitung: Steak mit der Grillzange längsseits greifen und auf den Grill legen. Deckel schließen. Nach 1-2 Minuten, sobald sich das Fleisch vom Grillrost lösen lässt, das Steak wenden. Hierbei darauf achten, dass das Steak auf eine andere Stelle auf dem Grillrost gelegt wird. Deckel schließen.
Nach weiteren 1-2 Minuten, sobald sich das Fleisch wieder vom Grillrost lösen lässt, die Steaks in die indirekte Zone des Grills legen und die Hitze auf 140 Grad reduzieren.
Ein Kernthermometer mittig ins Steak setzen und auf 52-58 Grad Kerntemperatur einstellen. Deckel schließen und wenn möglich nicht zwischendurch öffnen.
Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, die Steaks vom Grill nehmen. Diagonal zum Faserverlauf in dünne Scheiben schneiden. Mit Pyramidensalz bestreut, lauwarm genießen. (pr)
Forelle mit Thymian und Schmorzwiebeln
Zutaten: Forellen, gehobelte Mandeln, Abrieb einer Zitrone, Thymianzweige, Butter und gehackte Petersilie. Rote Zwiebeln, weißer Balsamico, Misopaste, Butter und Weißwein sowie Salz und Pfeffer.
Vorbereitung: Forelle waschen und trocken tupfen. Mandeln rösten, mit dem Zitronenabrieb, Thymianblättern und geschmolzener Butter verrühren. Zwiebeln halbieren, sodass sie gerade stehen können. Nicht schälen, nur oben die Spitze entfernen. Dadurch wird die Zwiebel praktisch zum eigenen Kochtopf. Butter mit Balsamico, Misopaste und Weißwein verrühren und die oben eingeschnittene Zwiebel damit beträufeln.
Zubereitung: Die Forelle auf einer halbierten Zitrone aufrecht in die indirekte Zone des Grills stellen. Der Kopf des Fisches sollte in Richtung direkte Hitzezone zeigen – denn vorne ist die Forelle dicker als hinten.
Die Zwiebeln in einer feuerfesten Form daneben stellen. Deckel schließen.
Die Forelle braucht etwa 20 Minuten und ist fertig, wenn man die Rückenflosse einfach aus dem Fischfilet ziehen kann.
Die Zwiebeln sind fertig, sobald sie sich etwas zusammendrücken lassen und nicht mehr hart sind.
Forelle zum Servieren auf ein Brett setzen, Haut entfernen, mit den gerösteten Mandeln dekorieren. (pr)
Grillgemüse mit Tomatenwürzöl
Zutaten: Was der Markt an harten (Karotten) und weichen (Zucchini) Sorten zu bieten hat. Olivenöl, getrocknete Tomaten, Senfsaat, frischer Thymian, »BBQ Rub« Würzmischung.
Vorbereitung: Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, mit Öl beträufeln. Für das Würzöl die übrigen Zutaten im Mixbecher pürieren. Ziehen lassen.
Zubereitung: Erst die harten und dann die weichen Sorten angrillen – so lange, bis das Gemüse Röstaromen bekommen hat, jedoch noch guten Biss aufweist. Dann erst mit dem Würzöl vermischen. (pr)