REUTLINGEN. Ein gutes neues Jahr geht durch den Magen. Der hatte in den Weihnachtsfeiertagen fette Gänsebraten mit Klößen sowie reichlich Gutsle zu verdauen. Für die letzten Nacht des alten Jahres empfiehlt Georg Wurster als Küchenchef des Reutlinger Achalm Hotel & Restaurant deswegen ein leichtes und leckeres Menü.
»Fit und vital ins neue Jahr«, lautet die Empfehlung des Feinschmeckers, »und man sollte schon etwas haben, das man optimal vorbereiten kann. Was man einfach aus dem Kühlschrank holen oder in den Ofen schieben kann«. Damit Gastgeberin oder Gastgeber eben nicht ausgerechnet am 31. Dezember zu lange in der Küche stehen. Drei Zauberworte für das Silvestermenü sind französisch.
»Mise en Place« bedeutet in der Sprache der Gourmetnation so etwas wie Bereitstellung, und genau das ermöglichen die Rezepte des Küchenchefs. Georg Wurster hat ein 3-Gänge-Menü zusammengestellt, dass sich leicht vorbereiten und zubereiten lässt, mit vornehmen Pausen serviert abendfüllend ist – ohne Völlegefühle hervorzurufen. Die Zutaten gibt's entweder auf dem Wochenmarkt oder in gut sortierten Supermärkten. Bei den Kosten lässt sich preislich sparen, ohne die Qualität zu vergessen.
Das Silvestermenü zum Nachkochen
Garnelen auf Avocado-Mango-Tatar
20 Garnelen
1 EL Butter
Etwas Zitronensaft
1 Mango
1 Avocado
1 Schalotte
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer und Zucker
Garnelen schälen und entdarmen. Avocado und Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Mango, Avocado, Olivenöl und Schalotte vermischen. Mit Salz, Zucker und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.
Einen Metallring auf einen Teller setzen. Das Tatar einfüllen, andrücken und vorsichtig abziehen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen bei mittlerer Hitze darin anbraten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Garnelen auf das Tatar setzen und die Zitronenbutter darüber träufeln.
Rinderfilet an Whiskeyrahmsauce
600 Gramm Rinderfilet
1 Schalotte
1 EL Butter
1 EL scharfer Senf
50 ml Whiskey
1 EL Butter
200 ml Kalbsfond
2 EL Ketchup
1 EL Worcestersoße
1 TL Tabasco
150 ml Rahm
Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Gratinform darin mit aufwärmen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Das Rinderfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne auslassen. Das Fleisch von allen Seiten etwa 5 Minuten scharf anbraten. Mit Senf einreiben und nochmals in der Pfanne wenden. Herausnehmen und sofort in die Gratinform geben. Im Backofen bei 80 Grad etwa anderthalb Stunden gar ziehen lassen. Den Bratensatz anschließend mit Whiskey auflösen und durch ein Sieb gießen. 1 EL Butter in der Pfanne schmelzen und die Schalotte darin andünsten. Mit dem aufgelösten Bratensatz und dem Kalbsfond ablöschen. Ketchup, Worcestersoße und Tabasco beifügen und die Flüssigkeit auf knapp 75 ml einkochen lassen.
Den Rahm halb steif schlagen und vor dem Servieren unter die leicht kochende Sauce rühren, diese eventuell pikant nachwürzen. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und die Sauce darum herum verteilen.
Mousse au Chocolat
200 g dunkle Schokolade mit über 70 % Kakaoanteil
3 Eier
200 ml Sahne
40 g Zucker
50 g Butter
Eier trennen, Eiweiß und Sahne separat steif schlagen. Butter und Schokolade vorsichtig im Wasserbad schmelzen. Eigelb in einer großen Schüssel mit 2 EL heißem Wasser cremig schlagen, den Zucker einrühren bis dieMasse hell und cremig ist. Die geschmolzene Schokolade unterheben, anschließend sofort Eischnee und Sahne unterziehen (nicht mit dem Elektro-Mixer!) Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Aber nicht zu kalt servieren.
Alle Zutaten sind für vier Personen berechnet. (pr)
Zum Empfang der Gäste würde Wurster »ein paar kleine Häppchen wie Schinken und Parmesan, Oliven und ein gutes Brot reichen«. Dazu ein Gläschen Sekt, »und schon ist alles total locker«. Erster Gang ist eine Vorspeise, die den Gaumen vielfältig kitzelt.
»Die Garnelen nicht zu lange braten«
Garnelen auf Avocado-Mango-Tatar liest sich schwieriger als es ist. Wichtig sind eine wirklich reife Avocado und Mango – kein hartes Zeugs. "Ready to eat" steht auf manchen Avocados, bei der Tropenfrucht lohnt sich Flugware. Einfach mal vorsichtig betasten, ob das Fruchtfleisch wirklich weich ist. Das Tatar lässt sich prima am Vortag anfertigen, braucht dann nur noch mit einem Metallring auf den Vorspeisetellern platziert zu werden. Als Garnitur dient jedes verfügbare Salatblättchen im Duett mit Tomatenstücken. Die großen "Black-Tiger-Garnelen" gibt es in den Tiefkühltruhen vieler Supermärkte. Hier lässt sich wenn gewünscht ein wenig sparen: Pro Portion reicht auch ein Meeresbewohner aus, schon wird's erschwinglicher. Die Zubereitung (siehe Infobox) macht wenig Mühe, kann bis auf das Braten der Garnelen in aller Ruhe auch am Vortag erledigt werden. Stolperstelle für Wenigkocher ist die Pfanne: »Die Garnelen nicht zu lange braten«. Weiter geht es klassisch.
Das Rinderfilet an Whiskeyrahmsauce ist etwas ganz Feines. Wer’s gerne etwas günstiger hätte, kann auch Schweinefilet oder Rinderrücken nehmen. In jedem Fall kommt es darauf an, das Fleisch kurz und scharf von allen Seiten anzubraten, damit es keinen Saft verliert. Durchgegart wird es dann hübsch problemlos im Ofen. Die Soße ist im Prinzip simpel, lässt sich durch selbst gekochten Kalbsfond noch erheblich aufwerten – und gelingt immer. Was sich vorbereiten lässt: »Die Reduktion der Soße (siehe Infobox) kann bereits am Vorabend zubereitet werden. Nach dem Anbraten in der Silvesternacht dann noch den mit Whiskey abgelöschten Bratensatz dazugeben«. Als Beilage eignen sich nach Wursters Worten sowohl Kartoffeln als auch Risotto oder Polenta – und sein heißer Tipp für Bequeme sind frische Nudeln, die es sowohl in der Reutlinger Markthalle als auch auf dem Wochenmarkt oder in manchen Supermärkten gibt. Ganz klar lässt sich über die Größe der Fleischportionen prima steuern, wie viel Platz noch für den erlesenen Nachtisch bleibt. Mousse au Chocolat ist eine Offenbarung für alle, die dieses urfranzösische Dessert bislang nur industriell gefertigt aus Plastikbechern gelöffelt haben. Ein wenig Fingerspitzengefühl ist beim Zusammenrühren nötig.
Ganz klar solle die Schokolade dunkel und fein sein. Dann wird sie vorsichtig im Wasserbad geschmolzen. Das Trennen der Eier ist machbar. Ebenso das separate steif schlagen von Eiweiß und Sahne. Etwas knifflig wird's beim Unterziehen von Eischnee und Sahne in der geschmolzenen Schokolade mit Zucker und Eigelb. »Nicht wild schlagen«, warnt Wurster davor die gewünschten feinen Luftbläschen in der Mischung etwa durch den Einsatz eines Elektro-Mixers zu zerstören. Sensibilität ist auch beim Kühlen des fertigen Desserts nützlich, denn serviert werden sollte alles nicht zu kalt. Die Portionen lassen sich schon am Nachmittag abfüllen und mit Früchten dekorieren.
»Das Menü hat den halben Kaloriengehalt wie Gans«
Bei der Getränkeauswahl rät der Küchenchef zu geschmackvoller Abwechslung: Sekt zum Empfang, fruchtiger Weißwein zur Vorspeise und Rotwein zum Hauptgang. »Das Menü hat die halbe Kalorienzahl wie Gans«, rechnet Wurster zusammen. Der Gaumen ist allerdings geschmacklich zur Kathedrale geworden. (GEA)
