REUTLINGEN. Wozu in die Ferne schweifen, liegt das Gute doch so nah ... Etwa auf dem Reutlinger Wochenmarkt. Und hier unter anderem am Stand von Markus Hauser, der in seinen Auslagen allerlei handverlesene Spezialitäten aus dem Schwarzwald versammelt hat: Fleisch, Würste, Landjäger, Speck (von der Breitseite) und natürlich Schinken. Letzterer zählt - wie könnte es auch anders sein - zu den Topsellern des Sortiments. Was nicht zuletzt daran liegt, dass das von Hauser offerierte Original tatsächlich ein Original ist; also kein industrielles Massenprodukt von irgendwo, sondern aufrechtes Traditionshandwerk aus dem Schwarzwald.
Von einem Metzgermeister seines Vertrauens bezieht der 58-Jährige die beliebte Rauchware. Seit vielen Jahren schon, wie er erzählt: weil Hauser Wert auf Regionalität, Qualität und klassische Herstellungsverfahren legt - aufs Pökeln, Kalt-Räuchern und ordentlich Reifenlassen. Was das betrifft, fühlt sich der verheiratete Vater dreier Kinder dem Credo seiner Eltern bis heute verpflichtet. Denn auch sie setzten einst auf kurze Lieferwege und hochwertige Schwarzwälder Erzeugnisse.
»95 Prozent meiner Kunden sind sehr freundlich«
1975 war’s, da die Eheleute Hauser erstmals ein Stückchen Schwarzwald zum Schnabulieren auf den Reutlinger Wochenmarkt brachten. Während der Ferien oft mit dabei: Sohnemann Markus, dem Handel und Wandel im Herzen der Reutlinger Altstadt »großen Spaß gemacht haben«. Obschon damals gerade mal acht Lenze jung, fand der Bub' spontan Gefallen am Freiluftverkauf. Wobei es vor allem die Kundenkontakte waren, die er genoss - und das bis heute tut.
Ein unverbindliches Schwätzle hier, eine kleine private Plauderei da: für den Egenhäuser Beschicker sind sie das Salz in der Suppe seines Berufsalltags. Umso mehr, als es fast durchweg angenehme Begegnungen sind, die am Verkaufstresen stattfinden. »95 Prozent meiner Kunden sind sehr freundlich«, sagt Markus Hauser. Und Bruddler? »Die gibt es leider überall, aber die fallen glücklicherweise nicht ins Gewicht.«
»Hier wurde ich noch niemals enttäuscht«
Gar nicht bruddelig, sondern außerordentlich nett: Eine Dame mittleren Alters, die sich beim Pressebesuch als begeisterte Stammkundin outet. Nahezu jeden Dienstag, verrät sie, »kaufe ich bei Herrn Hauser ein. Hier wurde ich noch nie enttäuscht«. Wobei es der Reutlingerin insbesondere die Brote angetan haben.
Das Rezept: Wildschweingulasch
Zutaten: 800 g Wildschweingulasch, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Möhren, ¼ Sellerieknolle, ¼ TL Salz,
¼ TL schwarzer Pfeffer, 40 g Mehl, 80 ml Sonnenblumenöl, 2 EL Tomatenmark, ½ Liter trockener Rotwein, 2 Gewürznelken, 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1,5 Gläser Wildfond (ersatzweise: Wasser; bis Fleisch bedeckt ist) 20 g Zartbitterschokolade (70 Prozent Kakaoanteil), 2 EL Preiselbeeren
Zubereitung: In einem Topf oder einem Bräter Öl erhitzen und die Fleischwürfel - in zwei Portionen aufgeteilt - scharf anbraten und in einem Sieb abtropfen lassen. Die gewürfelten Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln ca. 5 Minuten anrösten. Das Tomatenmark hinzugeben und für weitere 2 Minuten anrösten. Anschließend mit 100 ml Rotwein ablöschen.
Das Fleisch sowie die Gewürze in den Topf geben. Einmal durchrühren und mehrmals mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Mit Wildfond aufgießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist.
Bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel mindestens 2 Stunden köcheln lassen oder im Backofen ohne Deckel bei 140 Grad Ober- und Unterhitze mindestens 2 Stunden schmoren. Die Gewürze herausnehmen und das Gulasch mit etwas Zartbitterschokolade, Salz und Pfeffer abschmecken. Preiselbeeren darüber geben oder separat servieren.
Ob Dinkel-Joghurt, Baguette oder klassischer Bauernlaib - »alle Backwaren sind lecker und bleiben unglaublich lange frisch«, schwärmt die Frau. Außerdem sind sie, ergänzt Markus Hauser, »gut bekömmlich«. Was seiner Meinung nach daran liegt, dass sie nicht im Hopplahopp-Verfahren gebacken werden. »Der Teig«, weiß der Marktbeschicker, »darf lange ruhen - bis zu 44 Stunden«. Das mache den Unterschied: in puncto Geschmack, Haltbarkeit und Verträglichkeit.
Apropos: Verträglichkeit. In Zeiten immer häufiger auftretender Allergien und Nahrungsmittel-Intoleranzen, steigt auch die Zahl jener Wochenmarktgänger, die sensibel auf irritierende Inhaltsstoffe reagieren. Einer dieser »Quälgeister« nennt sich Laktose und sorgt zuweilen für Beratungsbedarf. Jedenfalls dann, wenn es um Käse geht, den Hauser (nicht aus dem Schwarzwald, sondern unter anderem aus Österreich und der Schweiz) ebenfalls in sein Sortiment aufgenommen hat.
»Prinzipiell kommt es auf den Reifegrad an«
Milchzucker-Unverträglichkeit, weiß der 58-Jährige, »ist definitiv Thema«. Ihretwegen müsse aber trotzdem niemand auf Käse verzichten. Denn erstens gibt es mittlerweile laktosefreie Sorten und zweitens solche, die aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt werden und dadurch problemlos(er) verdaulich sind. »Prinzipiell«, erklärt Markus Hauser, »kommt es aber auf den Reifegrad an«. Konkret: Je länger ein Käse lagern darf, desto weniger Laktose enthält er - weil natürlich-chemische Alterungsprozesse dazu führen, dass Milchzucker allmählich in -säure umgewandelt wird. Weshalb empfindliche Zeitgenossen gut beraten sind, stets auf vollreife Ware zurückzugreifen.
Just in diesem Augenblick greift auch ein Senior zu. Dabei gelüstet es den Mann weniger nach Milchprodukten, als vielmehr nach Wild. Saisonal hat Hauser nämlich auch Frischling, Reh, Hirsch und Hase im Angebot und damit Bio-Ware ohne Wenn und Aber. Denn: Mehr »Bio« als bei Wildtieren geht nicht.
Warum? Weil vierbeinige Feld-, Wald- und Wiesenbewohner garantiert keine Futterzusätze einverleibt bekommen. Mithin ist ihr Fleisch frei von Antibiotika oder anderen medikamentösen Dreingaben, die in der Intensivlandwirtschaft zum Einsatz kommen. Und das wiederum macht sich auf dem Teller bemerkbar. Denn das, was die Tiere bei ihren Streifzügen durch die Natur fressen, gibt ihrem Fleisch seinen charakteristischen Geschmack: kräftig und würzig. Immer intensiv und niemals larifari.
»Vielleicht liegt es daran, dass wir nur dienstags präsent sind«
Auf diesen Niemals-Larifari-Goût fährt Markus Hauser übrigens persönlich ab. Gerne bereitet er daheim Wildbret zu, gerne nach einem Basisrezept, das - wie er betont - zu allen wilden Fleischsorten passt und Gelinggarantie verspricht: Fleisch und Wurzelgemüse anbraten, Zwiebeln separat karamellisieren und zusammen mit Wacholderbeeren und Wildgewürz zum Fleisch dazugeben. Das Ganze mit kochendem Wasser ablöschen und mindestens vier Stunden lang schmoren. Die Soße nach Belieben mit Schokolade, Portwein, Preiselbeermarmelade abschmecken - und genießen!
»Dazu passen Blaukraut und Knödel«, sagt Hauser, dem freilich etwas anderes gar nicht passt: Sein Standort auf dem Reutlinger Wochenmarkt. Nur allzu gerne würde er von der Rathausstraße vis-à-vis des afghanischen Restaurants »MaMa« mehr ins Zentrum des Geschehens rücken. Allein: Dieser Wunsch blieb dem Familienunternehmen bislang versagt. Was nach stolzen 50 Jahren Standorttreue durchaus ein bissle schmerzt. »Vielleicht«, sinniert Markus Hauser, »liegt das daran, dass wir nur dienstags in Reutlingen präsent sind.« (GEA)