MÜNSINGEN. Man muss Frühaufsteher sein, wenn man blaumachen beziehungsweise -sehen will. Zwei Felder bei Magolsheim verwandeln sich derzeit vormittags in ein blaues Blütenmeer. Doch schon um die Mittagszeit ist das farbenprächtige Schauspiel, das insgesamt etwa 14 Tage dauert, vorbei. Dann schließt der Lein seine zarten Blüten. Für Sonja und Thomas Weibler ist der Besuch ihrer Felder immer ein besonderer Moment, wenn sie sich zwischen die schmalen, etwa 50 Zentimeter hohen Stängel hocken, lauschen, schauen. Es summt auf dem Acker, Wildbienen und andere Insekten gehen emsig ihrer Arbeit nach, Feldlerchen – Vogel des Jahres 2019 – brüten am Boden zwischen den Halmen, Wachteln leben hier im Verborgenen. Und dieses Naturschauspiel hat noch einen besonderen Nutzen: Ist der Lein reif, lassen die Weiblers Öl aus der Saat pressen. Auf der Schwäbischen Alb wurde einst viel Lein angebaut, heute ist diese alte Kulturpflanze eher eine Rarität. Aber eine, die es in sich hat.
»Leinöl und -samen sind Superfood aus der Heimat«
Wer braucht schon Chiasamen, die um die halbe Welt transportiert werden, wenn es doch ein heimisches Superfood gibt? Lein ist eine wahre Wunderpflanze: Leinsamen und das daraus gewonnene Leinöl sind reich an Omega-3- und ungesättigten Fettsäuren. Und die faserigen Stängel dienten Jahrhunderte als Rohstoff für Textilien. »Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde auf der Schwäbischen Alb viel Lein angebaut«, sagt Thomas Weibler, der mit Frau Sonja einen Bioland-Hof in Auingen betreibt. »Es ist eine der ältesten Kulturpflanzen«, die aber durch die billigere, aus Amerika importierte Baumwolle ihre Bedeutung in der Region verlor. Noch heute erinnern viele Flurnamen an die Geschichte wie etwa der Leingarten in Auingen.
Nicht nur für die Textilherstellung wurde die Pflanze genutzt. Die Samen und das Öl dienten der Bevölkerung, die keinen Zugang zu frischem Seefisch hatte, als wertvolle Nahrungsquelle. Doch die verschmähten die Menschen spätestens nach dem Zweiten Weltkrieg. Danach hatte es der Lein nicht leicht, sein Ruf war nicht eben gut, erinnerten sich viele, die die kargen Jahre erlebt hatten, doch eher an einen bitteren, ranzigen Geschmack. Leinöl muss dunkel und unter Luftabschluss gelagert werden, das war früher nicht immer gegeben. Und so verschwand die Pflanze von den Feldern.
Längst hat die Ernährungswissenschaft dem Leinöl aus seinem Schattendasein verholfen, Sonja und Thomas Weibler machen das auch. »Das Leinöl und die Samen sind Superfood aus der Heimat. Das müssen wir wieder zu uns in einen vernünftigen Anbau und in die Ernährung der Menschen bringen«, sagt Thomas Weibler.
»Ich habe mich Jahre lang gesträubt, Leinöl zu pressen«
Den Mühlhof haben er und seine Frau 2006 auf Bioland-Betrieb umgestellt. Hier halten sie das Original Braunvieh, eine alte Nutztierrasse, bauen alte Getreidesorten wie Dinkel, Leindotter, Klee, Hafer und Weizen sowie Alblinsen an. Sie sind Mitglied in der Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa. »Schützen durch nützen« ist die Philosophie des Paars, Biodiversität auch bei Kulturpflanzen ein echtes Anliegen. Dabei achten sie auch auf ausgeklügelte Fruchtfolgen. Das alles dient der Gesunderhaltung ihrer Böden. 2015 haben sie so begonnen, wieder Lein auf der Alb zu kultivieren. Das war zunächst ein Versuchsballon. »Wir haben das Glück, gestalten zu können, und wir probieren Neues aus«, sagt Sonja Weibler.
Das Experiment glückte. Mit Armin Bauschatz aus Riedlingen-Grüningen haben sie einen Gleichgesinnten gefunden. Der Biolandwirt betreibt seit über 20 Jahren ebenfalls einen Bioland-Hof, baut unter anderem Hanf an. 2004 kaufte er seine erste Ölmühle, weitere folgten, 2010/2011 baute er um, vor circa ein bis zwei Jahren entstand ein neuer Raum für die Abfüllanlage. Der Clou: Durch sie fließt das Leinöl unter Vakuum in die 250- und 500-Milliliter-Flaschen, sodass das kostbare Produkt nicht durch Sauerstoffkontakt oxidiert. Bauschatz erzeugt sein eigenes Hanföl, auch Raps und Leindotter werden hier gepresst. Und nun tropft aus einer seiner Mühlen eben auch Leinöl. »Ich habe mich Jahre lang gesträubt, Leinöl zu pressen.«
Er kannte es von früher, fand es »zum Ausspucken«. Doch dann kam er auf den Geschmack. Heute macht das Leinöl etwa fünf Prozent seiner Produktion aus. Und bei der gilt es, Sorgfalt walten zu lassen. Die Mühle steht in einem abgedunkelten Raum. Sie läuft langsam, damit das Öl nicht zu hoch erhitzt wird. 60 Liter an einem Tag. Was hier hinauströpfelt, ist ausschließlich kalt gepresstes Öl, ein Naturprodukt, ohne Zusatzstoffe. Richtig cremig ist die noch trübe Flüssigkeit, nussig schmeckt sie, ein wenig grasig-frisch, mild und weich.
»Die Fasern eignen sich als Einstreu in Pferdeställen«
Die erste Charge 2015 war so vielversprechend, dass Sonja und Thomas Weibler weiter machten. 2016 haben sie mit der Vermarktung des Leinöls begonnen. Die Pflanzen bauen sie auf insgesamt acht Hektar Fläche an, der Ertrag sind 700 bis 800 Kilo gereinigte Ware. Denn neben dem Lein wachsen auf den Feldern noch einige Wildkräuter, Ackerwildsenf zum Beispiel. Als Untersaat sprießt Weißklee aus dem Boden. Von der Aussaat bis zur Ernte der voll ausgereiften Samen Ende August, Anfang September, über die Trocknung und Lagerung bis zum Verkauf auf Märkten, in Bioläden und Supermärkten, ab Hof und im Online-Shop: Bei den Weiblers ist alles in einer Hand. Ebenso wie bei der Pressung kommt es auch bei der Trocknung auf Fingerspitzengefühl an: Mit kühler Herbstluft durchpustet, dreht Thomas Weibler die Samen noch per Hand und Schaufel um. Unter zehn Prozent Feuchtigkeit dürfen in den wertvollen braunen Körnern übrig bleiben.
Im gesamten Prozess spielt Nachhaltigkeit eine große Rolle: Den Presskuchen – die ausgequetschten Samen enthalten dann noch etwa zehn Prozent Öl – erhalten die Weiblers. Er wird als Viehfutter verwendet. Oder er wird als Zutat für Müslis verkauft. Oder es wird Mehl daraus gemahlen. Außerdem lassen die Auinger aus ihren geschlachteten Tieren besondere Wurst herstellen: Der Lein-Ochs enthält ausschließlich Rindfleisch, keinen Schweinespeck, stattdessen 20 Prozent Leinöl. Das sind der Experimente noch nicht genug: In diesem Jahr wollen die Weiblers bei der Ernte nur den oberen Teil der Lein-Halme abmähen und später den Rest. »Aufgefasert haben die Halme eine große Saugkraft. Sie eignen sich als Einstreu in Pferdeställen«, sagt Thomas Weibler. Und wer weiß: Vielleicht lässt sich das Stroh auch als Dämmmaterial verwenden? Das Mühlhof-Paar wird’s ausprobieren und die Alb weiter blaumachen. (GEA)