MÜNSINGEN/DETTINGEN. Gurke oder Zitrone? Mit was der Gin Tonic - geschmacklich, aber auch optisch - veredelt wird, ist für die meisten eine Frage des Geschmacks. Für Manuel Straßer ist sie mehr als das. Seine Entscheidung fällt ganz klar für die Gurke. Warum? Weil sie auch hier, auf der Alb und im Ermstal, angebaut und geerntet wird. Wie alle Zutaten seines Mün-Gins, den er im vergangenem Jahr für die Stadt Münsingen komponiert hat- und zwar ausschließlich aus Zutaten, die zu 100 Prozent aus dem Biosphärengebiet Schwäbische Alb stammen.
Warum das gar nicht so einfach ist, aber trotzdem gelingt, erklärte der Obstbauer und Schnapsbrenner aus Dettingen an der Erms beim ersten »Gin-Walk« über den Münsinger Hausberg, den Beutenlay. In der Bilderbuchlandschaft wächst und gedeiht ein wichtiger Teil der Zutaten, die Straßer braucht. Ohne Schafe gäbe es keine Wacholderheide, ohne Wacholder keinen Gin. Wie das eine mit dem anderen zusammenhängt, erläuterte der Münsinger Förster Michael Brielmaier. Organisiert hatten den kurzweiligen, aussichts- und aufschlussreichen Ausflug mit den beiden Experten Silke Maier und Karin Ludwig, die unterwegs für Kostproben rund um den Wacholder sorgten - Wacholderwecken, -schinken und -käse, allesamt hergestellt vom regionalen Bäcker, Metzger und einer Käsereibetrieb.
Sammeln nur mit Genehmigung
Wiesen, so weit das Auge reicht, Wacholderbüsche, stattliche alte Buchen und dazwischen - wie auf Bestellung - eine Herde Schafe: Natur pur. Oder? Klar, was hier wächst, ist echt. Aber: »Es ist insofern ein naturfernes Konstrukt, als dass es von Menschen gemacht ist«, betont Michael Brielmaier. Die Wacholderheide ist keine Natur-, sondern eine Kulturlandschaft - und zwar nicht erst, seit der Schäfer mit seiner hungrigen Herde verhindert, dass sich der Wald die Fläche zurückholt. Entstanden ist sie aus den sogenannten Waldweiden vor Jahrhunderten. Schon im Mittelalter trieben die Bauern ihre Tiere - nicht nur Schafe, sondern auch Ziegen, Rinder und Schweine - auf Weideflächen, die oft weit vom Ort entfernt lagen. Warum? Weil die Felder rund ums Dorf schlichtweg viel zu kostbar waren, um sie nur als Weide zu nutzen. Wo die Tiere zum Fressen hingetrieben wurden, lässt sich heute noch an der Landschaft ablesen: »Gute Zeiger«, erklärt der Förster, »sind die Weidbuchen«. Sie haben mehrere Stämme, oft fast wie Büsche. Entstanden ist diese spezielle Wuchsform dadurch, dass die Buchen immer wieder von Tieren angefressen wurden.
Diesem Stadium sind die alten Bäume längst entwachsen, die Tiere können ihnen nichts mehr anhaben, sie weiden aber immer noch hier: Schafe sind als Landschaftspfleger Nummer eins auf der Wacholderheide im Einsatz. »Ob eine Wacholderheide gut gepflegt ist, kann man im Sommer riechen«, sagt Michael Brielmaier. Der Duft nach Thymian ist unverwechselbar. Die Schafe lassen ihn stehen - wie etliche andere Pflanzen, die ihnen nicht schmecken. »Dazu gehört auch alles, was stupft«, so Brielmaier. Disteln, Rosengewächse und eben die Wacholderbüsche, die in verschiedenen Wuchsformen vorkommen - buschig, kugelig oder säulenförmig. Interessant für den Menschen sind die winzigen Beeren, die eigentlich gar keine Beeren, sondern Zapfen sind - denn der Wacholder gehört botanisch zu den Nadelbäumen. Um zu reifen, brauchen sie drei Jahre. Geerntet werden sie erst, wenn sie tiefblau und sogar schon leicht angeschrumpelt sind - und auch dann nur von Leuten, die eine Sammelgenehmigung vom Regierungspräsidium haben, denn die Heiden stehen unter Naturschutz.
Lieblingsgetränk von Queen Mum
800 Gramm Wacholder braucht Straßer für 50 Flaschen Gin. Die übrigen »Botanicals« kommen vom Steighof in Bichishausen. Rose Weber baut die Kräuter an, die der Brenner will. Thymian, Lavendel, Zitronenverbene, Ysop und ein paar andere sind drin - welche und in welcher Menge, ist Straßers Geheimnis. Dafür experimentiert er zunächst mit kleineren Mengen. »Ein Lehrbuch gibt's nicht«, Straßer verlässt sich auf seine Erfahrung und sein Bauchgefühl. Wacholder und Kräuter verleihen dem Gin seinen Geschmack. Die Basis bildet deshalb ein möglichst neutraler Alkohol, der kein eigenes Aroma hat. Den kann Straßer in seiner Brennerei nicht herstellen, dafür braucht er die Hilfe einer Brennerei im Schwarzwald. Den Rohstoff dafür bezieht er aber in der Region: Das Getreide kommt von der Römersteiner Mühle. Im »Geist« - so nennt man den 80-prozentigen Alkohol - werden Wacholder und Kräuter angesetzt und erhitzt, »so nimmt der Alkohol die Aromen auf«, erklärt Straßer.
Nirgendwo sonst gibt es, wie Straßer erläutert, größere zusammenhängende Wacholderheiden als auf der Alb. Erfunden haben den Gin trotzdem nicht die Schwaben, sondern die Briten. Dort war es zunächst steuerfrei. Mit verheerenden Folgen: »Der Konsum hat sich bald zum ernsthaften Problem entwickelt.« Also wurden wieder Steuern eingeführt, und der Gin wandelte sich zum Oberschichtgetränk. Noch heute ist es berühmt dafür, dass es von den Royals geliebt wird- Queen Mum, die immerhin 101 Jahre alt wurde, soll sich bis zu ihrem Tod mindestens einen Gin am Tag gegönnt haben.
Seinen Siegeszug trat das Getränk mit den Seefahrern an. Glück im Unglück war, dass sie in Indien mit Krankheiten wie Malaria zu kämpfen hatten, die unter anderem hohes Fieber verursachten. Ein wirksames Mittel dagegen war Chinin, ein in der Rinde des Chinarindenbaums vorkommendes Alkaloid. Das war allerdings so bitter, dass es erstmal trinkbar gemacht werden musste - mit Zucker, Wasser, Zitrone und Alkohol. Der Gin Tonic war geboren. (GEA)
