SONNENBÜHL. Im Supermarkt ist sie nicht anzutreffen. Und auch an Wochenmarktständen sucht sie der Gourmet meist vergebens. Aber am Verkaufsstand von Andreas Werner, der die Haferwurz oder Haferwurzel seit 2006 anbaut, können sie ebenso fündig werden, wie sie sie beim Erpfinger Sternekoch Gerd Windhösel serviert bekommen. Genusswillige Kunden schauten 2021 und 2022 allerdings in die Röhre. Nicht etwa, weil der Korbblütler nicht auf den Willmandinger Äckern von Werners Bioland-Gärtnerei in Willmandingen gedeihen wollte, sondern weil es schlichtweg kein Saatgut gab. In diesem Jahr aber erntet Werner wieder, und Windhösel bereitet delikate Gerichte mit dem Gemüse.
Die Haferwurzel ist ein uraltes Gemüse, schon in der Antike haben die Menschen es im Mittelmeerraum angebaut und in späteren Jahrhunderten auch weiter nördlich kultiviert. Verdrängt wurde sie im 16. Jahrhundert von der ertragreicheren Schwarzwurzel, die gerne auch als Spargel des armen Mannes oder Bergmannsspargel bezeichnet wird. Und dieses Schicksal hat die Schwarzwurzel dann selbst erfahren, ist nicht mehr so beliebt, obwohl sie ein gesundes Gemüse ist. Aber wie die Haferwurzel gehört sie zu den Korbblütlern und sondert beim Schälen und Schneiden ebenso einen milchigen Saft ab, der sie schnell bräunlich färbt. Bei der Zubereitung der Haferwurzel ist also einiges zu beachten.
Qualität und Geschmack sowie hochwertige, albtypische Grundprodukte sind Basis für die Gerichte, die Gerd Windhösel sucht und in seiner sternedekorierten Küche verarbeitet. Mit Andreas Werner tauscht er sich von Beginn an aus. Gerd Windhösel hat ältere Fachbücher gewälzt und ist darin auf die Haferwurzel gestoßen. »Sie war früher weit verbreitet auf der Alb, hat aber keine Wertschätzung erfahren«, sagt der Koch. Im 17. Jahrhundert lief die Kartoffel anderen Knollen den Rang ab. Seit der Nachkriegszeit wurde die Haferwurzel wohl nicht mehr angebaut, andere Rüben, Kohlrabi, Steckrübe, Runkelrübe brachten mehr Ertrag, letztere vor allem hatte als Viehfutter Bedeutung. Ganz anders die Haferwurzel, die im festen Alb-Boden nur etwa 20 Zentimeter in die Tiefe wächst.
Gerd Windhösel und Andreas Werner taten sich zusammen. »Ich bin der Überzeugung, dass das, was Andreas aus dem Boden holt, eine sensationelle Qualität hat«, sagt Windhösel. Das ist dem langsamen Wachstum auf dem kargen Alb-Boden geschuldet. Flower Sprouts, Pastinake, Möhren, Knoblauch, Überwinterungszwiebeln, Grünkohl gedeihen auf Werners Äckern und bereichern im Winter den Speiseplan. Und er startet neue Versuche mit Knollenziest und Grünspargel. »Es zeichnet uns aus, dass wir uns auch an verrückte Sachen herantrauen«, sagt Andreas Werner über die Zusammenarbeit mit dem Sternekoch, der vom Kartoffel- und Karotten-Einerlei wegkommen wollte.
Der Bioland-Gärtner las sich in Sachen Haferwurzel ein, suchte Saatgut. Kein einfaches Unterfangen, denn die Samen müssen Bioland-zertifiziert sein. Schon der erste Anbauversuch gelang, auf Werners Äckern werden Dämme aufgehäuft, so wird der Boden lockerer, und die Haferwurzel wächst besser. Gesät wird im April, geerntet ab November. »Es ist ein Gemüse, das eine lange Entwicklungsdauer hat«, sagt Andreas Werner. Zum Vergleich: Ein Radieschen sei bereits drei Wochen nach der Aussaat erntereif. Im zweiten Anbaujahr geht die Haferwurzel in die Blüte, bis dahin muss sie spätestens geerntet sein. Wenn man will, kann man im Spätsommer und Herbst auch die Blätter der Haferwurzel abschneiden und sie in der Küche verwenden. Da die Haferwurzel frosthart ist, kann sie auch den Winter über im Boden bleiben.
Auf dem Feld ist von Anfang an viel Handarbeit nötig. »Wir haben es mit aller Technik probiert, aber die Aussaat mit einer mechanischen oder pneumatischen Sämaschine funktioniert nicht«. Die Samenkörner sehen wie ein ein Zentimeter großes Heustückchen aus. Zweimal wird per Hand Unkraut zwischen den Reihen gejätet, und alle zwei Wochen wird mit dem Hackgerät hindurchgefahren. »Die Brutto-Netto-Ausbeute ist gering, so gesehen ist die Haferwurzel ein teures Gemüse«, sagt Werner. Wirtschaftlich sei es nicht, diese Frucht anzubauen, sie blockiert lange die Flächen, aber »es geht darum, etwas zu machen, was nicht jeder hat«, sagt Andreas Werner. Ihm seien nur zwei andere Betriebe in Deutschland bekannt, die sich dieser fast vergessenen Frucht annehmen. Wohl auch weil die Haferwurzel »ein spezielles Produkt mit speziellem Aroma ist, das man mögen muss«.
Für Gerd Windhösel ist die Haferwurzel »geschmacklich hochwertig, geschmacksintensiv, zurückhaltend und fein. Sie hat kein schreiendes Aroma, aber eine große Intensität am Gaumen.« Im Vergleich dazu sei die Schwarzwurzel geradezu ein »grobschlächtiges Gemüse, das nach Würzung verlangt«. Dafür müsse man in Kauf nehmen, dass der Ertrag bei der Haferwurzel nicht hoch ist. Manche Menschen erinnert ihr Geschmack an das Aroma von Austern, weswegen sie in England »vegetable oyster« (Gemüse-Auster) genannt wird. »Da ist schon was dran«, sagt Gerd Windhösel. Die Auster habe einen eindringlichen Nachgeschmack, die Haferwurzel komme mit einem nussig-kräuterigen Geschmack und dem Dumpfen eines Wurzelgemüses daher.
Sie zu verarbeiten, ist aufwendig, weil sie viele kleine verzweigte Wurzeln ausbildet und während des Schälens ein milchiger Saft austritt, der das Gemüse bei Oxidation schnell braun bis schwarz färbt. Gerd Windhösel rät davon ab, die Haferwurzel in Zitrone oder Zitronenwasser einzulegen. Das verhindert zwar die Oxidation, wirkt aber auch geschmacksbeeinträchtigend. Der Koch bringt die Haferwurzel lieber schnell nach dem Schälen mit Hitze in Verbindung, gart sie an, »dann passiert nichts mehr«, danach kann sie angebraten werden. Da sind viel Fachkenntnis und Zeitmanagement wichtig. Man könne die Haferwurzel auch in Milch einlegen, sagt Windhösel. Beide Techniken wendet er in seiner Küche an.
In diesem Jahr ist die Ernte richtig gut, »einen so schönen Bestand hatten wir lange nicht«, sagt Andreas Werner. Und so gibt es wieder im Erpfinger Hirsch Gerichte mit der Haferwurzel. »Etwas für einen erlesenen Kreis an Kunden«, sagt Werner. Serviert wird das Gemüse aktuell bei Gerd Windhösel zum Beispiel mit Lauchertsaibling und vordergründig kohlig-scharfen Flower Sprouts oder als Schaumsuppe von der Älbler Haferwurzel mit weißem Trüffel. So kommt ein vergessenes Gemüse mit edlen Produkten und auf Sterneniveau wieder zu den Ehren, die ihm Schwarzwurzel, Kartoffel & Co. einst abgelaufen haben. (GEA)