Weder Tier noch Pflanze: Pilze bilden ein eigenes Reich. Ein verflochtenes Reich. Und übernehmen in der Natur und im Stoffkreislauf des Ökosystems wichtige Funktionen. Manche sind giftig. Die essbaren Exemplare aus dem Wald oder von der Wiese sind – gut gegart – eine gute Eiweißquelle für die Ernährung. Ein Streifzug mit einem Pilz-Coach durch den Wald und Besuche bei Pilz-Züchtern in der Region geben einen interessanten Einblick in die Welt der Fungi.
Pilz-Coach aus Sonnenbühl: Manuela Wagner vermittel Wissen über das, was im Wald wächst
Herbstzeit ist Pilzzeit. Stimmt und stimmt nicht. Denn das ganze Jahr über treiben die unterirdischen Geflechte ihre Fruchtkörper an die Oberfläche. Wer »in die Pilze« geht, also im Wald nach essbaren Mycota oder Fungi sucht, sollte genau wissen, was er tut. Ein echter Glückspilz ist derjenige, der Steinpilze, Morcheln oder Totentrompeten, Pfifferlinge, Judasohr, Marone oder Krause Glucke findet. Dabei sollte der Sammler aber aufmerksam sein und nicht einer Bestimmungs-App vertrauen. Viele der schmackhaften Fungi haben giftige Doppelgänger. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte sich an einen Pilzsachverständigen oder Pilzberater wenden, der die Pilze zum Verzehr freigeben kann.
Pilzsachverständige zu werden, ist der nächste Schritt für Manuela Wagner. Sie ist seit Kurzem Pilz-Coach, zertifiziert von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. »Ich bin infiziert von der Welt der Pilze«, sagt die Sonnenbühlerin. Ihre Faszination will sie an andere weitergeben. Dabei geht es nicht allein um die Suche. »Einen Pilz sucht man nicht, der Pilz findet dich«, sagt sie. Und vielmehr ist es das gesamte Naturerlebnis, schauen, hören riechen, spüren im Wald, das sie vermitteln will. Als Pilz-Coach geht es auch nicht so sehr um die Beurteilung des Speisewerts eines Pilzes oder seiner Giftigkeit.
Umweltthemen und ein kreativer Umgang mit Pilzen sind vielmehr ihre Aufgaben. Wer hätte schon gedacht, dass man Papier aus Pilzen herstellen, sie zum Färben von Stoffen oder zum Brauen von Tinte verwenden kann? Man kann mit ihnen basteln, Deko für Haus und Garten anfertigen oder sie auf vielfältige Weise nachbilden, aus Pappmaschee zum Beispiel. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Und schon seit der Steinzeit ist der Zunderschwamm ein hilfreicher Pilz, der zum Auffangen der Funken und so zum Feueranzünden verwendet wurde.
Manuela Wagner findet, dass Pilze faszinierende Lebewesen sind, nicht Tier, nicht Pflanze. Viele von ihnen leben in Symbiose zum Beispiel mit Bäumen, zu ihnen transportieren sie Wasser und Nährstoffe, im Herbst und Winter, wenn das Laub zu Boden fällt, revanchiert sich der Baum mit Zucker. Und so schließt sich der Kreis: Es ist die Zeit, in der der Pilz genügend Zuckerenergie bekommt und seine Fruchtkörper austreiben kann, erzählt Wagner. Fürs Ökosystem sind Pilze essenziell, sie zersetzen organische Materie. Und über das Myzel, das unterirdische Pilzgeflecht, sind die Wurzeln von Bäumen miteinander vernetzt. Nicht umsonst spricht man vom »Wood Wide Web«. Über all das weiß Manuela Wagner zu berichten. Auch über ganz besondere Pilze, etwa einen, den die südamerikanischen Blattschneiderameisen in ihrem Nest züchten und sich von ihm ernähren. Oder den Cordyceps, den chinesischen Raupenpilz, der tatsächlich so heißt, weil er ein Parasit ist und Raupen befällt, sich von ihnen ernährt und am Ende aus ihnen herauswächst. Als Vital- oder Heilpilz hat er eine Bedeutung in der Traditionellen Chinesischen Medizin.
Ins Reich der Pilze ist Manuela Wagner erst 2021 abgetaucht. Sie arbeitete 20 Jahre in der Baby- und Kinderbegleitung, wechselte ihren Job. Dabei »fehlte mir dann aber das Kreative«. Sie wollte mehr erfahren, sich fortbilden, belegte Kurse unter anderem bei der Pilzschule Schwäbischer Wald und einen Röhrlingskurs in der Schweiz und vernetzte sich mit dem Verein der Pilzfreunde Stuttgart. Inhalt der Abschlussprüfung für den Titel Pilz-Coach war auch ein kreatives Projekt, Manuela Wagner hat ein Brettspiel entwickelt, das Spaß macht und Wissen vermittelt.
Wenn Manuela Wagner in den Wald, Pardon, die Pilze geht, hat sie einen Korb und immer eine Lupe dabei. So kann sie auch Feinheiten, die Schüppchen auf dem Hut, Lamellen, Sporen, das Velum oder Teilvelum, erkennen. Das ist notwendig, um den Pilz einwandfrei zu bestimmen. Und Pilze gibt es jede Menge – 10.000 verschiedene Großpilze seien es allein in Mitteleuropa, nur etwa 200 davon sind gebießbar, 150 giftig, zehn wirken tatsächlich tödlich. Der Knollenblätterpilz ist so ein Kandidat, ist er noch jung, kann er mit Champignons verwechselt werden.
Da das Pilzwissen zu vermitteln eine ganzheitliche Disziplin ist, ist auch immer wichtig, den Duft eines Pilzes wahrzunehmen. Der Semmelstoppelpilz riecht orangig, der Duft einer anderen Art, des Fenchelporlings – nomen est omen – erinnert an Fenchel, dieser Pilz ist aber nicht essbar. Roh ist – wenn überhaupt – nur der Steinpilz ein Genuss, auch Champignons müssen nicht zwingend in den Topf, alle anderen Speisepilze müssen 15 bis 20 Minuten gegart werden, rät Manuela Wagner. Bei Führungen verrät sie natürlich einige Standorte. Ansonsten behält der Pilzsammler für sich, wo er fündig oder vom Pilz gefunden wird. Mitnehmen, was man findet, ist erlaubt. Aber es gilt zu beachten: Laut Landeswaldgesetz in Baden-Württemberg dürfen geringe Mengen von Pilzen in den Korb, das, was zum eigenen Verbrauch dient, so etwa ein Kilo pro Person pro Tag. Zu junge und zu alte Exemplare sollte man lieber stehen lassen.
Überhaupt ist es eine Wonne, in die Pilze zu gehen. Am Wegesrand, auf der Wiese und mitten im Wald lassen sich vor allem im Herbst, aber auch zu jeder anderen Jahreszeit Entdeckungen machen. Dabei muss noch nicht mal zwingend etwas im Körbchen landen. Man kann sich auch einfach an der Vielfalt der Pilze freuen, die mal unscheinbar, mal in leuchtender Warnfarbe wie der Fliegenpilz aus dem Boden sprießen, einen toten Baumstamm zersetzen, in einem gepolsterten Moosbett stehen. Und ein Spaziergang in der Natur, der Duft des kühl-feuchten Waldes dient Gesundheit und Wohlbefinden, Entspannung und Stressabbau. Nur Schimmel ist keine Zier, und den gibt es gerade viel im Wald, sagt Manuela Wagner. Doch das ist eine andere Geschichte.
Auf Instagram ist Manuela Wagner unter @hyphen.hype zu finden.
Lea Prause und Markus Glavas züchten in Melchingen besondere Speisepilze
Sie sind ein echter Hingucker: Die Limonenseitlinge und Rosenseitlinge haben eine leuchtend gelbe und rosa Färbung. In Melchingen wachsen sie aus Substratbeuteln. Außerdem gibt es noch Igelstachelbart und Perlausternpilze. Allesamt sind Holz zersetzende Organismen. Die Idee, besondere Speisepilze zu züchten, hatten Lea Prause und Markus Glavas. Erst zum eigenen Verzehr, mittlerweile verkaufen sie ihre frische Ware aber auch aus einem Kühlschrank vor ihrem Haus in Melchingen und seit Kurzem auch samstags auf dem Reutlinger Wochenmarkt.
Pilze sind eine gute Proteinquelle, wenn man sich vegetarisch oder vegan ernährt. Sie enthalten wenig Fett, dafür aber Kalzium, Magnesium und andere Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Auf hochverarbeitete Ersatzprodukte zurückzugreifen, kam für Lea Prause und Markus Glavas nicht infrage.
Markus Glavas ist Koch, weiß um die Zubereitung und die Vorteile von Pilzen für die Ernährung. Deshalb hat das Paar, das noch nicht einmal ein Jahr in Melchingen lebt, begonnen, zu experimentieren und seine eigenen Pilze zu züchten, denn das Champignon-Einerlei aus dem Supermarkt wird auf Dauer langweilig. Im August haben Lea und Markus ihr Gewerbe angemeldet, sodass sie nun kulinarisch interessierte Kunden mit Pilzen versorgen können, die seltener im Großhandel zu finden sind.
Die Zucht ist eine Philosophie für sich. Lea Prause und Markus Glavas haben anfangs fertige Fruchtblöcke gekauft. Die stellen sie mittlerweile selbst her. Sie nutzen die Kühlräume des alten Gasthauses, in dem sie leben, für die Produktion. Hier werden die Pilzsporen in Gläsern und Nährlösung angezüchtet. Die Flüssigkultur, in der sich schon Myzel, also die dünnen Pilzfäden, gebildet hat, kommt auf sterilisierte Roggenkörner, die sie aus Melchingen beziehen. Das Substrat besteht auch aus Eichen- und Buchen-Pellets aus der Region, außerdem Sojahülsen vom Bodensee, das vom Pilz komplett durchwachsen wird. Wenn es so weit ist, ziehen die Substratbeutel in die Fruchtkammer um. An einer oder zwei Stellen wird ein H-förmiger Schnitt gesetzt, durch den die Pilze dann ihre Fruchtkörper schieben. So ist gewährleistet, dass sie eine gewisse Größe ausbilden. Das mit Myzel durchsetzte Substrat, das nicht mehr genügend Früchte produziert, nimmt ein Landwirt aus dem Ort ab und pflügt es auf seinen Äckern unter. Denn es sind viele Nährstoffe darin, sagt Markus Glavas.
In der Fruchtkammer ist alles automatisch gesteuert. Die Feuchtigkeit liegt bei 90 Prozent, steigt sie zu hoch, wird die Luft abgesaugt, sinkt sie, bläst ein Verdunster neue in die Kammer. Alles Marke Eigenbau. Um die Roggenkörner zu sterilisieren, hat Tüftler Markus Glavas eine Apparatur selbst gebaut, die das Getreide über 20 Stunden auf 90 Grad erhitzt. Das ist notwendig, damit alle Bakterien abgetötet werden und sich der Pilzorganismus ungehindert ausbreiten kann. Ein bis drei Wochen braucht dann zum Beispiel der Rosenseitling in der Fruchtkammer, bis er geerntet werden kann. »Der verdoppelt seine Größe innerhalb von 24 Stunden«, sagt Lea Prause. Täglich müssen die Jung-Züchter dann schauen, was erntereif ist. »Wir probieren auch neue Sorten aus«, sagt Markus Glavas. Dazu nehmen sie Sporenabdrücke von Pilzen aus dem Wald. »Es ist faszinierend zu sehen, wie ein Myzelfaden in der Petrischale wächst.« Der Vorteil der Zuchtware gegenüber von im Wald gesammelten Pilzen: Sie gedeiht ohne Wurmbefall und ist nicht von Schnecken angefressen.
Die besonderen Speisepilze aus der Pilzgarage sind nicht nur optisch attraktiv, auch geschmacklich haben sie einiges zu bieten: Der Rosenseitling erinnert an Speck und Schweinefleisch. »Der Igelstachelbart schmeckt, richtig zubereitet, wie Hummer«, sagt Markus Glavas. Der Stiel vom Austernseitling – wenn man weiß wie – kann in Konsistenz und Aroma einer Jakobsmuschel ähneln. Der Parasol, zum Beispiel, schmeckt nach Kalbfleisch, sagt Markus, so habe jeder Pilz seine Eigenart und Berechtigung in der Küche. »Pilze lassen sich auch gut aromatisieren, aber das ist manchmal einfach zu schade, wenn sie selbst einen tollen Eigengeschmack mitbringen«, sagt der Koch.
Landwirt Frank Geiselhart hat vor 24 Jahren seine Champignonzucht in Ehestetten begonnen
Frank Geiselhart ist ein echter Pionier. Vor knapp 25 Jahren hat er begonnen, in Ehestetten Champignons zu züchten. Er hatte in einer Fachzeitschrift gelesen, dass Pilze auf Strohballen kultiviert werden können. Strohballen hatte der junge Landwirt, der an der Technikerschule Sigmaringen lernte. Ein Praktikum bei einer Pilzzucht bei Biberach gab die Initialzündung, von dort brachte er die ersten Substratpakete mit. Warum Champignons? »Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht«, sagt Frank Geiselhart lachend. Champignons aber landeten auch damals schon gern auf schwäbischen Tellern.
Um die Jahrtausendwende sprossen die ersten Champignons – noch auf einer auf Bierkisten liegenden Tischplatte im Gewölbekeller, das Fenster mit Styropor verschlossen, gebastelt, getüftelt, Innenradiator aufgestellt. Abnehmer waren Freunde, Familie, Nachbarschaft. »Entweder richtig oder gar nicht«, dachte Frank Geiselhart »als junger Kerle«, der kurz vor der Hochzeit stand. Ausgebaut werden sollte das Haus fürs junge Paar sowieso. Warum also nicht auch den Keller für eine richtige Pilzzucht ausstatten? Eine Nische zwar, aber ein neues Standbein, denn mit der Betriebsübernahme musste für zwei Generationen Geld verdient werden, landwirtschaftliche Fläche ist knapp, die Landwirt-Konkurrenz groß. Geiselhart gab die Milchviehhaltung auf. »Kuhstall mit Pilzkeller getauscht.« Sagt’s, und lacht. Denn wie das Vieh müssen die Champignons 365 Tage im Jahr »betreut« werden. »Das war damals was ganz Neues, da reagieren die Leute schon erstaunt.« Seine Mutter stand aber immer hinter ihm, sein Vater war anfangs skeptisch. Und auch bei der Direktvermarktung steckte vieles noch in den Kinderschuhen.
Für Frank Geiselhart ging das Klinkenputzen los, denn Pilze wachsen ständig nach, Abnehmer müssen her. Längst hat er sich einen Kundenstamm aus Gastronomen aufgebaut, seine Ware gibt es in Supermärkten und privat geführten Lebensmitteleinzelhandelsgeschäften, in Hofläden, auf Wochenmärkten und im Pilzhäusle vor seinem Wohnhaus in Ehestetten. Es läuft. »Ich bin ein kommunikativer Mensch«, sagt der 52-Jährige, »und das Produkt hat für sich gesprochen.« Der Trick für hohe Qualität: »Ich gieße gar kein Wasser, halte die Räume kühler. So wächst der Pilz langsamer, hat eine höhere Trockensubstanz und einen konzen-trierteren Geschmack.« Und ist etwas länger haltbar als die schnell aus dem Boden geschossenen Champignons der großen Hersteller, die 150 Mal so viel und mehr produzieren wie Frank Geiselhart.
Etwa eine Tonne Pilze sprießen in den vier Fruchträumen bei etwa 16 Grad und 85 Prozent Luftfeuchtigkeit pro Woche aus dem Substrat. Hier herrscht das ganze Jahr Herbst. »Ich mache das Wetter«, grinst Geiselhart. Der Vorteil: Auf dem Feld wird nur einmal im Jahr geerntet, in jedem Keller »hast du alle vier Wochen die Chance auf eine Ernte«. Zu trocken darf’s nicht sein, sonst bekommen die Köpfe Schüppchen, wird’s zu nass, gibt’s Bakterienflecken. Oder schlimmer noch Schimmel oder ein ganzer Keller kippt um. Deshalb ist Hygiene in den Champignonräumen wichtig.
Statt auf Strohballen wie anfangs gedacht, kultiviert er die Champignons auf kompostiertem und fermentiertem Pferdemist, der mit Erde oder Torf bedeckt wird. Wenn das Mycel das gesamte Substrat verbraucht hat, bringt es Frank Geiselhart als Dünger auf seine Äcker. Anfangs setzte er auf die weißen Champignons, sie machten zwei Drittel der Produktion aus. Mittlerweile erfreuen sich die braunen Köpfe größerer Beliebtheit, die zu drei Vierteln das Gros der Ernte ausmachen.
Frank Geiselhart hofft, dass sein Sohn die Champignonzucht nach der Betriebsübergabe in fünf bis zehn Jahren weiterführt. Und er selbst würde sich dann »auf andere Pilze einlassen«. Kräuterseitlinge zum Beispiel. Die sind anspruchsvoller zu züchten als Champignons. Aber Frank Geiselhart ist ja Schwabe, Tüftler, Macher. Die Mannstreu-Staude, auf dessen Wurzeln der Kräuterseitling in der Natur wächst, wird er dafür nicht benötigen. Und fürs passende Wetter im Keller weiß er schon zu sorgen. (GEA)