Kirchentellinsfurter Roastbears zeigen Weg zum perfekten Cappuccino

KIRCHENTELLINSFURT. Der perfekte Cappuccino hat einen cremigen Milchschaum und schmeckt nicht bitter. Und wenn er dann noch mit einer schönen Blume verziert ist, lacht das Herz des Kaffeeliebhabers. Bis man das zu Hause erreicht, braucht es eine ganze Menge Übung, eine genaue Waage und die richtigen Kaffeebohnen. Was es auf dem Weg zum perfekten Cappuccino zu lernen gibt, zeigen die Kirchentellinsfurter Roastbears GEA-Lesern in einem Barista-Kurs in ihrer kleinen Kaffeerösterei.

Es ist weit aus mehr als nur eine kleine Übung in Sachen Milchschäumen. Kursleiter David Galla führt erst einmal in die große Welt des Kaffeeanbaus ein, bevor die Teilnehmer an die Siebträger dürfen. Übrigens an den eigenen Maschinen, sofern man eine hat und die auch mitbringen will. Insgesamt 5.000 Kaffeearten gibt es auf der Welt, erzählt Galla. Nur drei davon bestimmen den Weltmarkt: Arabica, Robusta und Liberica.

Nach der Ernte wird geröstet. Kleine Röstereien nehmen sich dafür deutlich mehr Zeit als die Industrie: die Roastbears rösten ihre Bohnen 15 bis 20 Minuten bei 200 Grad Celsius. In der Industrie dauert das gerade Mal zwei Minuten bei 600 Grad. Bis zu 800 aromatische Verbindungen entstehen dabei, erzählt der Kursleiter. Das schmeckt man anschließend in der Tasse. Allerdings nur, wenn man sich an einige Vorgaben hält: Für 36 Milliliter Espresso wird 18 Gramm Kaffeepulver benötigt. In der Siebträgermaschine sollte das dafür benötigte Wasser innerhalb von 20 bis 30 Sekunden durchlaufen.

Gar nicht so einfach, diese Vorgabe einzuhalten. Das merken die sechs Kursteilnehmer an diesem Nachmittag sehr schnell. Das Mahlgut muss gewogen, die Zeit gestoppt, der Mahlgrad immer wieder verändert werden. Die Mühe lohnt sich: Sind die Bohnen zu grob gemahlen, dann wird der Geschmack säuerlich, sagt Galla. Bei zu feinem Kaffeepulver schmeckt der Espresso bitter und beißend. Es ist aber nicht nur eine Frage des Mahlgrads, ob aus der Maschine köstlicher wohlschmeckender Espresso rinnt. Die Bohnen müssen frisch, die Tasse vorgewärmt, die Kaffeemühle gut sein. Die beste Kaffeemaschine nütze nichts, wenn die Mühle nicht gut ist, weiß Galla. Genau das vermutet auch Ernst Damerau. Schon länger war er nicht mehr zufrieden mit dem Getränk, das aus seiner Maschine rinnt. Im Kurs versucht er es erst mit einer Handmühle bevor er viel Geld in eine richtig teure Mühle investiert.

Von der von Espresso-Liebhabern sehr geschätzten Crema hält Galla übrigens nicht viel. Die schmecke eigentlich nur bitter. Außerdem sei Crema aus dem Vollautomaten Fake: »Das ist nur aufgeschäumter Kaffee.«

Die Herstellung des Espressos im Kurs ist geschafft, jetzt kommt der Milchschaum dran. Auch das ist etwas für echte Könner. Kalt müsse die Milch sein, sagt der Kursleiter. Am besten nehme man die Vollfettvariante. Dann geht es darum, Schaum mit möglichst kleinen Blasen zu erzeugen. In der anfänglichen »Ziehphase« wird Luft in die Milch gezogen, dann beginnt die Rollphase. Circa 20 Prozent Volumen mehr ist anschließend im Kännchen, wenn alles gut geklappt hat. »Am Anfang schreit die Milch«, sagt Galla. Das gehe dann aber schnell in ein »Küsschengeräusch« über. Die größte Herausforderung ist allerdings, aus diesem Schaum ein Bild auf den Cappuccino zu malen. »Latte-Art« heißt das. Und daran scheitern an diesem Nachmittag die meisten.

»Das Schöne ist, man hat jetzt noch Ziele«, sagt Waldemar Weber mit Blick auf den perfekten Cappuccino, den David Galla unter den Augen der staunenden Kursteilnehmer zaubert. »Die Schritte zur Aufschäumung habe ich so noch nie gesehen«, lobt Damerau. Zwischen blubbernder und cremiger Milch würden schließlich Welten des Geschmacks liegen.

Auch Aline Sihler hat im Barista-Kurs richtig viel gelernt. Sie hat, wie gewünscht, ein bisschen in die Latte-Art-Technik geschnuppert und weiß nun, wie man perfekten Americano macht. Manuela Götz ist ebenfalls begeistert. »Ich finde sowas total interessant.« (GEA)