Klassisches Mittagsmenü, querbeet oder lieber Grünzeug? Hinter manch prosaischer Speisekarte verbirgt sich eine raffinierte Küche. Beim Karlsruher Restaurant »sein« ist das so. Es gehört wie die »Mühle« in Schluchsee zu den neuen Zwei-Sterne-Lokalen im »Guide Michelin«. Bei der Verleihung am Dienstagabend in Karlsruhe wurden elf Häuser im Südwesten neu ausgezeichnet, davon neun mit einem Stern.
Insgesamt gibt es nun im Südwesten 64 Ein-Sterne-Lokale, 10 Zwei-Sterne-Lokale und 2 Gourmettempel der höchsten Drei-Sterne-Kategorie im Schwarzwaldort Baiersbronn: das »Restaurant Bareiss« und die »Schwarzwaldstube«. Zwei Lokale auf Weltklasse-Niveau in einem so kleinen Ort sei schon mehr als beachtlich, sagte Ralf Flinkenflügel, Direktor des »Guide Michelin« für Deutschland und die Schweiz. »Baiersbronn ist ein Highlight der internationalen Gastronomie.« Zumal auch die Ein-Sterne-Lokale »Schlossberg« und das »1789« in dem Ort im Kreis Freudenstadt sind.
Beachtlich ist der Zuwachs an Sternen in Freiburg: Hier gibt es mit dem »Colombi Restaurant«, der »Eichhalde« und der »Wolfshöhle« gleich drei neue Ein-Sterne-Restaurants. Mit einem Stern schmücken sich nun auch »die burg« in Donaueschingen, »Das garbo im Löwen« in Eggenstein-Leopoldshafen, das »Esszimmer im Oberschwäbischen Hof« in Schwendi, das »Hegel Eins« in Stuttgart, das »MARKOS« in Weingarten bei Ravensburg und das »bi:braud« in Ulm, dessen Küchenchefin Alina Meissner-Bebrout (32) zugleich mit dem »Young Chef Award« geehrt wurde. Als Sommelier wurde Christophe Meyer aus dem »Le Pavillon« in Bad Peterstal-Griesbach ausgezeichnet. Bei der Gelegenheit verriet er am Dienstagabend den Partytrend: »Das ist Champagner.«
Gestrichen wurden von der Sterne-Liste drei Adressen in Fellbach, Herrenberg und Mannheim - die Häuser sind geschlossen.
Bevor Thorsten Bender vom Karlsruher »sein« den zweiten Stern im Empfang nehmen konnte, gab es einen Herzschlag-Moment. Der Moderator sagte: »Du wurdest von der Liste der Ein-Sterne genommen.« Um dann zu verraten, dass Bender nun zwei Sterne hat. Da kam selbst ein hartgesottener Koch ins Schwitzen.
Erstaunt registrierten die Tester die Entwicklung seines Restaurants »sein«. Das Erfolgsrezept könnte damit zusammenhängen, dass Thorsten Bender die Corona-Zeit genutzt habe, um sich in internationalen Top-Adressen weiterzubilden, neue Ideen zu entwickeln und seine eigene Handschrift zu verfeinern, meinte Flinkenflügel. Um Spitzenkoch zu werden, braucht es ihm zufolge gewisse Voraussetzungen: »Man muss neugierig sein und ein bisschen verrückt - nach guten Produkten.«
Bundesweit wurden dieses Mal 334 Sterne vergeben - so viel wie nie. In Deutschland gibt es nun 10 Restaurants mit drei Sternen. Aufsteiger des Jahres ist Jan Hartwig, der mit seinem Münchner Restaurant »Jan« aus dem Stand in den Drei-Sterne-Olymp sprang. Bevor er seinen dritten Stern unter viel Applaus bekam, kamen alle bisherigen Drei-Sterne-Köche auf die Bühne. »Ich bin sprachlos«, sagte Hartwig und dankte seinem Team, seiner Lebensgefährtin und seiner Familie. Man gebe jeden Tag sein Bestes. »Aber das kommt einem Traum gleich.« Außerdem gibt es in Deutschland nun 50 Restaurants mit zwei Sternen und 274 Restaurants mit einem Stern.
Insgesamt lobten die Tester angesichts von schwierigen wirtschaftlichen Zeiten und Fachkräftemangel die beständige Qualität der deutschen Gastronomie. Sie waren angetan vom Mut und von der Flexibilität, mit der Gastronomen den verschiedenen Krisen trotzten.
Erfreulich sei auch das zunehmende Bewusstsein der Gastronomen für eine nachhaltigere Arbeitsweise in den Restaurants. »Viele machen sich für Nachhaltigkeit stark und setzen in ihrer Küche auf Regionalität und Saisonalität.« Dies wurde im »Guide Michelin« mit dem »Grünen Stern« honoriert, allein in Baden-Württemberg gibt es 15 Adressen, wobei 4 neu dazu kamen. Unter den bundesweit 28 neuen Restaurants mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis waren 10 aus Baden-Württemberg.
»Der Genuss-Süden bleibt die erste Adresse für Feinschmecker in Deutschland und der Welt«, freute sich Baden-Württembergs Wirtschaftsstaatssekretär Patrick Rapp über die neuen Sterne an Edel-Restaurants in Baden-Württemberg. Ein Michelin-Stern bedeutet für die Gastronomen eine große Anerkennung, sagte Heiner Finkbeiner, Seniorchef der »Traube Tonbach« in Baiersbronn. »Ich bin außerordentlich froh, wenn unsere Aufgabe gewürdigt wird.«
Der Michelin-Guide erscheint inzwischen in 41 Ländern, neben Europa auch in den USA und Asien. Hinter dem renommierten roten Restaurantführer steht der gleichnamige französische Reifenhersteller. In Deutschland erschien der erste »Guide Michelin« 1910, damals aber noch »den Herren Automobilisten« gewidmet und vor allem mit Straßenrouten versehen. Die ersten Michelin-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen.
Neben dem »Guide Michelin« erscheint auch der Restaurantführer »Gault&Millau« regelmäßig als wichtiger internationaler Gourmet-Ratgeber. Er vergibt 0 bis 20 Punkte für die Restaurants.
© dpa-infocom, dpa:230403-99-197501/7