MÜNSINGEN. Puh. Das ist deftig. Hirnsuppe, Kalbsohren, Leberknödel und Saure Kutteln sind nicht das, was man gerne auf dem Teller hat, wenn man bevorzugt vegetarisch isst. Tote Tiere gehörten und gehören immer noch zur klassisch schwäbischen Küche - das wird schnell klar, wenn man durch das Münsinger Kochbuch blättert. Zumal der Rezept-Fundus aus einer anderen Zeit stammt: 1984 rief die Stadt Münsingen ihre Bürger auf, zu verraten, welche ihre Lieblingsgerichte sind und wie sie die zubereiten. Jetzt wurde das Buch neu aufgelegt, an den Rezepten hat sich nichts geändert - die Neuauflage soll auch ein Stück Zeitgeschichte dokumentieren.
Also, jedenfalls: Fleischlos glücklich war der 80er-Jahre-Älbler definitiv nicht. Das Wohlstandsjahrzehnt war auch eins, in dem gerne üppig gegessen wurde. Das sollte allerdings nicht darüber hinwegtäuschen, dass es davor bescheidenere Zeiten gab, in denen Fleisch etwas war, das überwiegend an Sonn- und Feiertagen auf den Teller kam. Und wenn, dann so, dass möglichst alles vom Tier verwertet und verwendet wurde. Das ist gut und respektvoll - auch wenn so manches davon heute eher gruselig klingt, für Vegetarier sowieso.
Suppen, Gemüsegerichte und jede Menge Gebäck
Wenn's nicht jeden Tag ein Stück Fleisch gab, was dann? Den einen oder anderen Einblick gibt das Kochbuch da durchaus. Es finden sich Suppen, die sich aus wenigen Zutaten machen lassen und Gemüse-Gerichte, solo oder als Beilage, die ohne weitgereiste Rohkost auskommen: Gekocht wird mit dem, was im eigenen Garten auf der Alb angebaut und im Keller über den Winter eingelagert werden kann. Kohl, gelbe Rüben, Kartoffeln. Alles sehr pur, mit wenigen Gewürzen, mal abgesehen von Salz und Pfeffer. Und, ähm, manchmal (nicht immer!) auch ganz schön fade und langweilig.
Echte Alternativen finden sich in den Kapiteln, die sich mit Süßspeisen und Gebäck beschäftigen. So manches Rezept weckt Kindheitserinnerungen, die heute vielerorts wieder en vogue sind: Wenn Oma im Backhaus Brot gebacken hat, gab's immer auch Salz-, Zucker- oder Rahmkuchen, der so warm gegessen wurde, wie er aus dem Ofen kam - am besten gleich im Backhaus. Vereine und Backgruppen machen's heute wieder nach, Backhaus- und Kirbefeste stehen wieder in den Veranstaltungskalendern der Alb-Gemeinden.
Passende Rezepte liefert das Münsinger Kochbuch: Süße Kuchen mit heimischem Obst wie Kirschen, Äpfel, Zwetschgen und Stachelbeeren, salzige mit Kartoffeln, Kraut, Zwiebel und natürlich Rahm. Ja, der Rahmkuchen ist auch so eine Kindheitserinnerung. Zubereiten kann man ihn auf verschiedene Arten, je nach Bäcker oder Bäckerin hat er einen dickeren oder dünneren Belag, pur oder mit weiteren Zutaten verfeinert.
Die Variante im Münsinger Kochbuch ist schlicht, arbeitet aber mit ein paar Extras. Der Mürbteig-Boden ist schnell geknetet aus 200 Gramm Mehl, 60 Gramm Fett, einer Prise Salz und einem halben Glas Milch. Sitzt er in der Springform, kommt oben drauf eine Mischung aus zwei Bechern saurer Sahne, drei Eigelben, Schnittlauch und einem Teelöffel Kümmel. Das klingt nicht nur nach wenig, das ist es auch. Wer einen dickeren Belag möchte, sollte die Mengen also entsprechend aufstocken, sonst wird der Kuchen - wie das Ergebnis im Selbstversuch auf dem Foto - eher eine flache Angelegenheit. So oder so: Lecker schmeckt er allemal, und mit einer überschaubaren Zubereitungszeit plus 35 Minuten backen bei 200 Grad ist er auch schnell gemacht und genauso schnell gegessen, am besten warm aus dem Ofen. (GEA)
