Wannweiler ist zweitbester Brauergeselle Deutschlands

WANNWEIL. Dominik Ulm brachte zum Wintergrillen kurz vor Heiligabend eine Kiste bayerischer Biere mit. Die Produkte kleinerer Brauereien wurden in Remmingsheim professionell verkostet und in launiger Stimmung getrunken. Daneben gab es für Ulm und seine ehemaligen Kollegen vom Fass das heimische Helle, Weihnachtsbier und Gegrilltes.

Der frühere Schimpf-Azubi studiert seit dem Herbstsemester Brau- und Getränketechnologie an der Hochschule in Freising-Weihenstephan bei München. Erst kürzlich wurde der 22-Jährige als zweitbester Brauergeselle bei den sogenannten German Craft Skills bundesweit ausgezeichnet. Zuvor gewann er bereits den Kammer- und den Landeswettbewerb im Berufszweig Brauer und Mälzer. Aufgewachsen ist er in Reutlingen, hat dort das Johannes-Kepler-Gymnasium be-sucht. Inzwischen pendelt Dominik Ulm zwischen seinen Wohnorten Wannweil und Weihenstephan.

»Ich wollte nicht gleich nach dem Abitur studieren«, sagt Ulm. Ein praktischer, handwerklicher Beruf habe ihn gereizt. Eine Stelle hätte er nach der Ausbildung als Gesell bei Schimpf sofort bekommen. Allerdings hat man in der Brauerei auch Verständnis, dass Ulm weitermacht.

Bereits als Schüler absolvierte er ein einwöchiges Berufsorientierungspraktikum bei der Brauerei Böhringer in Römerstein in Bad Urach. »Das hat mir die Gewissheit gebracht«, sagt Ulm. Das Brauhandwerk sei alt und traditionell. »Natürliche Produkte und Technik kommen dabei zusammen«, erklärt Ulm. So müsse auf die schwankende Qualität natürlicher Rohstoffe in der Produktion reagiert werden mit technischen Prozessen. »Es gibt nicht das eine Standardverfahren für jeden Fall«, sagt Ulm.

Genippt, nicht getrunken

Auf die Brauerei Schimpf ist er über die Suche im Internet gestoßen. »Die Homepage und das Konzept der Familie haben mich angesprochen«, so Ulm. Die Bewerbung klappte schnell – bereits in der elften Klasse hatte er seinen Ausbildungsvertrag in der Tasche. Während in mittelständischen Betrieben der Branchen »Handwerk und Technik Hand in Hand greifen«, so Dominik Ulm, laufe in größeren Brauereien der Betrieb vollautomatisch.

Zur Qualitätssicherung des Bieres existieren zwar messbare Eigenschaften, doch für Geruch und Geschmack gebe es keine Maschine. »Diesen Bereich erfasst die Technik nicht«, sagt Ulm. Zum Testen werde nur genippt, nicht getrunken. Denn dass der Geschmack immer gleich bleibt, ist bei Hopfen und Malz nicht selbstverständlich. Schließlich sind diese Naturprodukte von Wetter und Temperatur abhängig.

Brauer und Mälzer sind inzwischen zu einem Berufsbild zusammengefasst. Die Tätigkeit des Mälzers besteht darin, dass aus der Gerste durch kontrollierte, gestoppte Keimung Malz zu gewinnen. »Die Ausbildung beinhaltet viele Tätigkeiten, die die meisten wohl nicht direkt mit deinem Bierbrauer verbinden würden«, erklärt Ulm. So umfasse die Gesellenprüfung zum Beispiel das Labor, Abfüll- und Schanktechnik und Systemsteuerung. Es geht beispielsweise um den sicheren Umgang mit Maschinen, deren Überwachung, die Abfüllung in Glasflaschen und Fässer und die Reinigung von Flaschen in heißer Lauge. In der Systemsteuerung geht es um das digitale Abändern von Rezepten und Programmen. Im Labor untersuchen Brauer und Mälzer beispielsweise die Enzyme im Gärungsprozess. »Biologie, Chemie, Technik, Brauwürze kochen, Hefearten kennenlernen – die Ausbildung ist vielfältig«, so Ulm. Er habe nicht bereut, sie zuerst zu absolvieren und nicht gleich zu studieren. Bei dem Kammer- und Landeswettbewerb zählten die Abschlussnoten der Ausbildung. Beim Bundeswettbewerb in Erlangen wurde er von einer Jury fünf Stunden lang geprüft. »Das war eine Art vertiefende Abschlussprüfung«, sagt Ulm.

Sieben Tage gären, dann lagern

Es gab zwar einen praktischen Teil, ein ganzes Bier konnte er aber nicht für die Prüfung brauen. »Das geht schon zeitlich gar nicht«, sagt Ulm. Das Brauen alleine benötigt acht Stunden, anschließend muss das Bier sieben Tage gären und für drei bis sechs Wochen gelagert werden. Es kann bei Feiern wie dem Wintergrillen genossen werden. Mit dem Studium vertieft Ulm sein theoretisches Wissen. »Ich habe gemerkt, dass mich das sehr interessiert.« Danach könne er in der Pharmaindustrie arbeiten. Ulm stellt indes klar: »Ich will beim Bier bleiben.« (GEA)