ST. JOHANN-GÄCHINGEN. Rauchfleisch, Würste, Salami und Speck, so weit das Auge reicht. Ein Duft von Rauch, Wacholder und Gewürzen regt den Appetit an. In der Metzgerei Failenschmid in Gächingen reifen viele Wurst- und Rauchfleischsorten bis zu drei Jahren in den verschiedenen Räucherkammern und Reiferäumen.
Stolz zeigt und erklärt der Chef Ludwig Failenschmid seinen Betrieb. Er sorgt zusammen mit 85 Mitarbeitern dafür, dass die Kundschaft im Hauptgeschäft und in sechs Filialen hochwertige Fleischprodukte kaufen können. Außerdem kann man die Fleisch- und Wurstwaren in der Gaststube genießen. Dass Computer und sehr teure Maschinen ebenso wichtig sind wie hochwertiges Schlachtvieh und viel Erfahrung beim Würzen, davon konnten wir uns überzeugen.
Viele Verbraucher wollen nur hochwertige Stücke wie Filet und Rücken. Das sind aber nur wenige Prozent vom Schlachtkörper. Die restlichen Teile sind schwieriger zu verkaufen. Die Mitarbeiter verarbeiten viel Fleisch an den Maschinen, die oft mehrere Hunderttausend Euro kosten, zu köstlichen Wurstwaren. Die Wurst wird je nach Sorte in verschiedene Därme gefüllt. Saitenwürste kommen in Schafsdärme, andere Wurstsorten in Schweine- oder Rinderdärme. Auch Kunstdärme kommen zum Einsatz.
Das Salzen und Würzen ist eine Kunst für sich. Hier entscheidet sich die Qualität des Produktes. Die Metzger beachten dabei sogar, was das Tier zuvor gefressen hat. Danach richtet sich die Menge und Art von Salz und Gewürz. (ZmS)
Eugen Ibel und Thomas Semmelmann
