Der Ackersalat ist zurück auf dem Reutlinger Wochenmarkt

REUTLINGEN. Wenn im Oktober das kalte Herbstwetter beginnt, wird das Angebot an saisonaler und regionaler Freilandware immer kleiner. Viele Gemüsesorten machen sich jetzt buchstäblich vom Acker und damit die Bühne frei: unter anderem für Feldsalat, der ab sofort seinen großen Auftritt hat.

Das Familienmitglied der Geißblattgewächse verträgt keine Wärme. Im Gegenteil. »Ackersalat braucht kalte Nächte und verträgt auch Frost«, weiß Marktbeschicker Martin Frech. Ab fünf Grad Celsius unter Null wird es aber auch Valerianella locusta zu ungemütlich. Frech: »Dann werden die Pflanzen zum Schutz mit Wintervlies abgedeckt«. Denn bei der Ware von Frech handelt es sich nicht um Gewächshauszucht, sondern um Freilanderzeugnisse aus Beutelsbach im Remstal.

Im Freien kann Ackersalat - unter Einwirkung der Sonne - sein ganzes Aroma entfalten. Er wird knackiger und bleibt das auch, wenn man Dressing dazugibt. Die Pflanze wächst nahezu auf jedem Boden, weiß der Sickenhäuser Landwirt. Aber der feste Lössboden im Remstal bietet ihr beste Voraussetzungen. So bleiben bei der Ernte seltener Wurzelreste hängen, und im Gegensatz zu Ackersalat aus sandigem Boden, gibt es kein lästiges Knirschen beim Verzehr des Salats. Bei der Ware von Frech sowieso nicht, da sein Ackersalat bereits vorgewaschen verkauft wird.

»Da fehlen mir die Worte«

Schon in der Steinzeit wurde Feldsalat als Nahrungsmittel gesammelt. Später galt er bis zum 19. Jahrhundert allerdings als Unkraut, da er sich zwischen dem Wintergetreide nachgerade invasiv ausbreitete. Erst seit etwa 100 Jahren wird der bissfeste Vitaminspender wieder geschätzt und als Kulturpflanze angebaut. Heute gilt er als wertvolles Wintergemüse. Apropos Wert: von der Inflation bleibt voraussichtlich auch der Ackersalat in diesem Jahr nicht verschont. Während Frech versucht, den Preis konstant zu halten, und diesen im letzten Jahr nicht erhöht hat, muss der Sickenhäuser zu Beginn dieser Saison »erst mal abwarten, wo die Reise hingeht.«

Haltbar ist Rapunzel, wie der für den menschlichen Organismus gesunde Ackersalat umgangssprachlich ebenfalls genannt wird - er enthält Eisen, Folsäure und Vitamin C - im Kühlschrank bis zu eine Woche. Am besten in einer Plastiktüte oder umweltfreundlicher in einer verschließbaren Schüssel »mit Gitter, damit der Salat nicht im Wasser steht und knackig bleibt«, so der Agrar-Ingenieur.

Zubereiten kann man Ackersalat auf verschiedenste Art und Weise. Frech mag's am liebsten "klassisch mit Essig und Öl. Was der Bauer nicht kennt ..." Schließlich hat Feldsalat doch seinen ganz eigenen Geschmack. Wie könnte man diesen denn treffend beschreiben? »Da fehlen mir die Worte«, meint Frech lachend. Jedenfalls hat das Blattgemüse mehr Eigengeschmack als ein klassischer Kopfsalat. Am ehesten könnte man das Aroma als nussig beschreiben. Weshalb Acker- in der Schweiz als Nüsslisalat aufgetischt wird.

Wem die klassische Variante mit Essig und Öl aber doch etwas zu langweilig ist, könne es auch mal mit Walnüssen probieren. Da ist es ja gerade geschickt, dass diese aktuell ebenfalls Saison haben. (GEA)