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Überfahrenes Huhn auf dem Grill

Seine Lehre als Koch hat Tobias Walker in einem Sterne-Restaurant absolviert. Seit vielen Jahren hat er den Platz am Herd mit dem vor dem Grill getauscht. In einer modernen Küche ist vieles hoch technisiert, sagt er. Grillen sei archaischer, ursprünglicher, beim Grillen sei viel mehr Handwerk dabei als beim Kochen. Sein Arbeitsplatz direkt über der Echaz ist malerisch. Allerdings hat ihm dort auch schon ein Graureiher eine Dorade vom Teller geklaut

Tobias Walker auf der Terrasse seiner Grillschule in der alten Färberei. Im Hintergrund fließt die Echaz, auf dem Brett präsenti
Tobias Walker auf der Terrasse seiner Grillschule in der alten Färberei. Im Hintergrund fließt die Echaz, auf dem Brett präsentiert der Grillmeister sein Road Killed chicken. Foto: Markus Niethammer
Tobias Walker auf der Terrasse seiner Grillschule in der alten Färberei. Im Hintergrund fließt die Echaz, auf dem Brett präsentiert der Grillmeister sein Road Killed chicken.
Foto: Markus Niethammer

REUTLINGEN. Die Haut ist kross, es knackt beim Reinbeißen. Das Fleisch ist zart und saftig, der Saft fließt über die Lippen. Eine dezente Schärfe, gepaart mit einem erfrischenden Zitrusaroma macht das Stück Fleisch zu einem Hochgenuss. Köstlich. So macht Grillen Spaß.

Das sieht offensichtlich auch Tobias Walker so. »Ich kann’s noch«, sagt der 32-Jährige und grinst. Walker ist Inhaber der Reutlinger Grillschule in der alten Färberei. Und mit dem totalen Shutdown Ende März ist für ihn die Geschäftsgrundlage weggebrochen. Veranstaltungen wie Grillkurse für Gruppen sind natürlich nicht mehr erlaubt.

Die gute Laune und die Freude am Grillen lässt sich Walker nicht nehmen. Für die GEA-Grill-Aktion hat er sich für eines seiner Lieblings-Grill-Rezepte entschieden. Ein Road Killed Chicken, getoppt mit einer BBQ-Gremolata. Dazu reicht er ein Naan-Brot – natürlich auch vom Grill. Warum hat er sich gerade für Huhn entschieden. »Ich grille grundsätzlich sehr gerne Geflügel«, sagt Walker, »da kann man zeigen, was Grillen bedeutet.« Trocken und einfach – das sei das, was man meistens mit Hähnchen auf dem Grill verbindet. Aber mit den richtigen Grundprodukten und mit raffinierten Rezepten lassen sich gewitzte und schmackhafte Gerichte auf dem Grill zubereiten, erklärt Walker. Er empfiehlt, grundsätzlich auf Kikok- oder Bio-Hähnchen zurückzugreifen, da sei eine gentechnikfreie Fütterung und eine langsamere Aufzucht garantiert. »Ein solches Huhn hat also Vorzüge in geschmacklicher und ethischer Hinsicht«, sagt Walker, der im Michelin-besternten Waldhorn in Bebenhausen seine Koch-Ausbildung absolviert hat.

Foto: Markus Niethammer
Foto: Markus Niethammer

Das Road Killed Chicken heißt so, weil es so platt ist, als sei es vom Auto überfahren worden. »Das geht schnell, lässt sich also auch nach Feierabend zubereiten, und es ist schon was ganz Besonderes«, sagt der Koch und Grillmeister und macht sich auch gleich dran, zu demonstrieren, wie es zu diesem außergewöhnlichen platten Effekt kommt. Er legt das Huhn auf einen Tisch mitten in der riesigen Halle der ehemaligen Färberei, die lange als Disco diente. Unterm Haus fließt die Echaz, der Charme von Industrie-Romantik liegt in den Räumen, die Walker auch als Event-Location vermietet. Aber auch diese Einnahmequelle ist ihm mit dem Shutdown weggebrochen.

Mit der linken Hand hält Walker das Huhn fest, in der rechten hält er ein kleines scharfes Messer und schneidet das Fleisch links und rechts des Rückgrats ein, löst mit ein paar flinken und geschickten Schnitten die Brustfilets von den Rippen, durchtrennt die Gelenke und löst dann die gesamten Karkassen aus dem Huhn (wer genau sehen will, wie Walker da vorgeht, dem sei das Video auf www.gea.de/grillen anempfohlen).

Die Angst, dabei etwas falsch zu machen, nimmt der Grillmeister seinen staunenden Zuschauern schnell. »Wenn man nicht so exakt schneidet und ein bisschen mehr Fleisch an den Knochen bleibt – kein Problem. Einfach nebenher einen Topf mit Wasser und Gemüse auf den Herd stellen und dazu dann die ausgelösten Knochen geben. Je mehr Fleisch an den Knochen hängen bleibt, desto intensiver wird die Hühnerbrühe. So geht wirklich gar nichts verloren. Aber notfalls löst Ihnen der Metzger auch schon die Knochen aus.«

Passieren kann nichts

Noch vor Beginn der Coronakrise hatte Walker eine Gruppe Männer in der Färberei bei einem Grillkurs und demonstrierte da ebenfalls, wie er das Fleisch des Huhns von der Karkasse löst. Da meinte einer der Teilnehmer, »da muss ich bei mir schon exakter arbeiten«. Walker schaute ihn überrascht an und fragte, »warum, bist Du Metzger?« Schallendes Gelächter in der Gruppe, der Angesprochene erwiderte, »so ähnlich«. Der Mann ist Chefarzt der chirurgischen Abteilung einer Klinik, wie ein anderer aus der Gruppe aufklärt.

Foto: Markus Niethammer
Foto: Markus Niethammer

Nach dem Auslösen würzt Walker das Huhn nur mit Salz und Pfeffer und reibt es mit Öl ein. »Aber nur wenig, wenn das Öl runtertropft, gibt es Flammen. Aber das Öl sorgt dafür, dass die Temperatur schneller und gleichmäßiger angenommen wird und die Haut knuspriger wird. Das ist schließlich das Ziel.«

Walker legt das Huhn erst auf der Hautseite bei direkter Hitze auf den Grill, den er auf etwa 200 Grad vorgeheizt hat. Nach vier Minuten wendet er auf die Fleischseite. Und zwar mit zwei Wendern, weil das Tier durch die fehlenden Knochen in der Mitte recht instabil ist. Ein Vorgang, den er zwei weitere Male wiederholt. Eigentlich soll Grillgut möglichst selten gewendet werden, aber in diesem Fall sei das Wenden sinnvoll, das erziele einen Drehspieß-Effekt und sorgt dafür, dass der Saft in der Mitte des Fleisches bleibt.

Während das Huhn vor sich hin grillt, schneidet Walker Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin, Mandeln, eine rote Peperoni und Petersilie für die BBQ-Gremolata sehr klein. Auf dem Seitenbrenner des Grills, auf dem Grill direkt oder ganz simpel auf dem Herd erhitzt Walker nun Olivenöl in einem Topf, röstet dann in dieser Reihenfolge Zwiebeln, Mandeln, Knoblauch und Peperoni darin an, anschließend gibt er Rosmarin und Petersilie dazu und nimmt den Topf vom Feuer. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, gibt er etwas Abrieb von Zitrone und Orange dazu, würzt mit Salz und Pfeffer ab.

BBQ-Gremolata als Alleskönner

»Diese Gremolata ist ein Alleskönner und passt zu jeder Fleischart«, sagt Walker, aber auch zu Schafskäse oder nur zu Weißbrot. »Zu diesem platten Huhn mag ich sie aber besonders. Das Fleisch ist zart und saftig, die Gremolata verleiht dem Ganzen ein wenig Schmackes. Und auch optisch macht das doch richtig was her, oder?!«, fragt Walker rhetorisch in die Runde.

Die Mit-Griller nicken. Sagen kann keiner was. Alle haben den Mund voll und dicke Backen. Gefräßige Stille. (GEA)

DAS REZEPT

Vorbereitung:

Die Hähnchen auf die Brust legen und entlang des Rückgrats einschneiden. Links und rechts entlang des Brustkorbes das Hähnchenfleisch vom Knochen ablösen. Die Gelenke mit einem Messer oder einer Geflügelschere durchschneiden. Das abgelöste Hühnchen mit der Hautseite auf ein Schneidebrett legen und die Oberschenkelknochen herausschneiden. Haut- sowie Fleischseite mit dem Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grill auf 180–200 °C Direkte Hitze vorbereiten.

Zubereitung:

Die Hühnchen zuerst mit der Hautseite auf den Grillrost legen und 5–6 Minuten an grillen. So kann das Fett zügig ausbraten. Das Hähnchen mit einem Wender umdrehen und weitere 8–10 Minuten bei direkter Hitze grillen lassen. Zuletzt noch ein weiteres Mal auf die Hautseite drehen und die Haut knusprig grillen.

Servieren:

Das Hähnchen vom Grill nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Das Hähnchen grob zerteilen und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Wunderbar schmeckt diese Hühnchen mit einer BBQ-Gremolata. (GEA)