METZINGEN/KATHMANDU. Sie heißen jetzt »Kathmandu-Coffee« und »Kathmandu Grace Coffee« und gehören in der Hauptstadt von Nepal zu den angesagten gastronomischen Angeboten in der Millionenmetropole am Himalaja. Denn in den beiden Cafés in der Hauptstadt Kathmandu gibt es seit einigen Tagen etwa zu kaufen, das es in dieser Form nirgendwo in Nepal gibt: Schwäbische Laugenbrezeln. Und die wurden in den letzten Wochen entwickelt, getestet und hergestellt vom schwäbischen Bäckermeister Michael Moll, der normalerweise für die Großbäckerei Mayer mit Sitz in Kohlberg arbeitet.
Jetzt ist er zusammen mit Oliver Keppeler von der Hilfsorganisation »Asha 21« wieder zurück in der Heimat und berichtete dem GEA von der Pionierarbeit und dem gemeinsamen Aufenthalt im Himalaja-Staat: »Es war einfach toll«, strahlt Michael Moll über das ganze Gesicht.
Dann beginnt er zu erzählen, wie er in einem Land schwäbische Brezeln backen wollte, dass eigentlich überhaupt keine Backkultur hat: »Das fängt schon beim Mehl an. Das heimische Mehl hat kein Gluten, aber ohne diesen natürlichen Klebstoff, ist das Backen von Brezeln fast unmöglich, weil der Teig nicht zusammenhält,« verrät der Bäckermeister. Also habe er den erforderlichen Anteil Gluten dem nepalesischen Mehl hinzugefügt.
Auch bei der fürs Laugengebäck unersetzlichen Lauge war in Kathmandu Improvisation angesagt: »Als ich nach Natronlauge gefragt habe, bekam ich dort schlichtes Backpulver.« Das ging natürlich überhaupt nicht. Also mischte Moll zusammen mit seinen nepalesischen Auszubildenden aus Wasser und Salz eigene Lauge zusammen: »Das hat auch etwas gedauert, bis wir da das richtige Mischverhältnis herausgefunden hatten«, lacht er. »Aber irgendwann hat alles gepasst und wir holten echte schwäbische Brezeln aus dem Backofen.« Und das mehr als 8100 Kilometer von Metzingen entfernt.
Michael Moll beschreibt das, wie einen backtechnischen Durchbruch. Denn danach stellte das Bäckereiteam Backwaren im Überfluss her: »Dann haben wir Baguette, Brötchen, Schneckennudeln, süße Stückle und Croissants gebacken.« Wie zum Beweis zeigt Oliver Keppeler, der normalerweise seine Brötchen als Lehrer an der Metzinger Seyboldschule verdient, die Fotos von gefüllten Auslagen im Bäckereicafé und ergänzt mit schnalzender Zunge: »Unglaublich lecker waren die Laugenstangen mit Yak-Käse.« Michael Moll erklärt, dass nicht nur der Käse, aus der Milch der nepalesischen Yak-Rinder zu den Ergebnissen seiner Backexperimente gehörte: »Wir haben da viel ausprobiert, auch mit Mangos und Kokos und allem, was der Lebensmittelmarkt dort so bietet.«