Klöße, Keulchen, Kräuter

Lieblingsrezepte aus favorisierten Kartoffelsorten haben Ursula Scheibe, Sabrina Ruopp, Inke Meyer und Wendelin Heilig preisgegeben. Von Amts wegen werden sie mit weiteren Kollegen beim Kartoffelfest über Anbau und Sorten beraten und beim Verkosten von drei angesagten Sorten für Nachschub sorgen. Rund sechzig Kilo Erdäpfel werden sie an diesem Tag im Dampf garen und im Akkord pellen. Der Probelauf zum Kartoffelfest war in der Küche des Kreislandwirtschaftsamts, wo mit vier Köchen gut gelauntes Gedränge am Herd herrschte.

Wie früher bei Großmutter

Großmutters Kartoffelklöße bereitet Ursula Scheibe zu. Melina bildet die Basis fürs norddeutsche Rezept aus am Tag zuvor gekochten Erdbirnen. »Großmutter unterschied grüne Klöße aus rohen Kartoffeln und dann noch halb und halb«, erklärt die Expertin für Agrarförderung. Kartoffelklöße habe es sonntags gegeben. Dazu Rinderbraten und Rotkraut. Die Kindheitserinnerungen sind glasklar. Auch daran, dass an einem Osterfest die Klöße plötzlich rosafarben daher kamen. »Da muss wohl die Eierfarbe reingefallen sein, vermuteten wir Kinder.«

Feines Reiben von Melina ist unbedingte Voraussetzung für eine wunderbar weiche Konsistenz. »Nicht quetschen, sagte Großmutter«. Ein Ei, jeweils etwas Mehl und Kartoffelmehl bindet die Masse, die zu Klößen geformt ins kochende Wasser gegeben wird, das dann nur noch wallen darf. Klöße müssen ziehen, sollen einzeln ins Wasser und wollen frei schwimmen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, sind sie fertig.

Sein schnelles wie leckeres Sommerrezept für Rosmarinkartoffeln stellt Pflanzenbauberater Wendelin Heilig vor. Allians ist sein bevorzugter Erdapfel. Als vorwiegend festkochende Sorte, die im kräftigen Gelb daherkommt, sei Allians die Geschmackskönigin des Kartoffeltestessens im Frühjahr gewesen, berichtet der Kenner. Leider bekomme der Testsiegerin der viele Regen jetzt nicht gut. Allians leide unter den Fluten, wie die meisten frühen Sorten.

Für seine mediterrane Bratkartoffelvariante verwendet Wendelin Heilig gekochte Allians, die zu den glasig gedünsteten Zwiebeln geradelt werden. Der eingestreute frische Rosmarin soll nur kurz mitziehen, sodass sein Duft in alle Nasen zieht. »Das geht auch mit Basilikum oder Thymian«, erklärt der Koch und bittet zum Probieren.

Aromen für Nase und Gaumen

Den ebenfalls schnell gemachten Klassiker Pellkartoffeln mit Quark peppt Sabrina Ruopp mit Frischkäse und etwas Zitronensaft auf. Speisequark und Frischkäse stehen im Verhältnis eins zu eins. Die Kräutermischung bestimmt das Angebot aus dem Garten oder aus den Töpfen: Schnittlauch, Petersilie, Kresse, Thymian, Rosmarin, Ysop oder Estragon. Der Gusto regiert die Melange. Eine Knoblauchzehe ist das unbedingte Muss. So wie mindestens eine Stunde Ruhezeit, in der sich die köstlichen Aromen mitteilen können.

Zur schönen festen Prinzess mag Sabrina Ruopp zwischendurch ein Stückchen Butter mit Salz. An seinem ersten Tag als Landratsamt-Azubi bekommt Stefano Lentini das Butterschütteln aus Sahne im Glas aufgetragen.

Zum Klassiker der Saison, Bohnen mit Laura, garniert mit Speck, geschmelzten Zwiebeln und Tomatenstückchen und mit etwas Apfelessig fein säuerlich abgeschmeckt, brachte Inke Meyer, Leiterin der Abteilung Hauswirtschaft am Amt, Großmutters Sächsische Quarkkeulchen aus ihrer niedersächsischer Heimat mit, die süchtig machen.

»Vater und Oma liebten es süß.« Die Tomatensuppe vorneweg legte die Grundlage fürs süße Quarkkeulchen, zu dem Apfelmus gereicht wird. Auf ein Pfund der mehlig kochenden Melina kommt ein halbes Pfund Quark, dem zwei Eier, etwas Mehl, Zucker, Salz und Zitronenschale eine feine weiche Konsistenz und Geschmack geben. Der Teig soll schön pampig sein, damit er sich in der Pfanne zum Fladen streichen lässt. »Gebacken wird das wie Pfannkuchen bei niedriger Hitze.« (GEA)

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