Handwerk - Michael Padeffke ist seit über 35 Jahren im Geschäft. Er weiß: Die Kunden sind anspruchsvoller geworden

Bäcker auf neuen Wegen

VON CLAUDIA HAILFINGER

MÖSSINGEN. Richtiggehend beim Wachsen zuschauen konnte man dem Mössinger Großprojekt am Kreisverkehr von Nehren her kommend seit vergangenem Jahr. Schnell nahm der raumgreifende braune Kubus Gestalt an, aus dem schließlich das »bäck stage« wurde. Eröffnung war in diesem Monat. Gebaut hat die gleichnamige GmbH, als deren Geschäftsführer neben Michael Padeffke auch dessen Kinder Alissa und Dominic gelistet werden.

FOTO: Uschi Pacher
Zusätzlich zur Bäckerei gehören ein Restaurant und ein Hotel zum Neubau, der auch den Tourismusbestrebungen der Stadt Mössingen entgegenkommt und für Geschäftsreisende eine Bleibemöglichkeit am Rande des Gewerbegebiets Schlattwiesen bieten soll.

Als eigenständiger Betrieb wird das »bäck stage« geführt, getrennt von den Bäckereifilialen und Kaffeehäusern, hinter denen ebenfalls der Name Padeffke steht. Backkurse, Front-Cooking und Lounge-Atmosphäre weisen aber die Richtung, in die die Weiterentwicklung eines Bäckerladens gehen kann, integriert in ein umfassenderes Konzept. Beliefert wird das »bäck stage« freilich von der Padeffke-Bäckerei.
»Man muss erklären, warum die Brezel bei dem Wetter lätschig wird«
 

Deren Geschäftsführer Michael Padeffke war einst angetreten, um in der Backstube Handfertigkeit walten zu lassen. Dass sich die Dinge mal so entwickeln würden, wie sie es getan haben, hätte er nicht für möglich gehalten, als er vor über 35 Jahren in den elterlichen Betrieb eingestiegen ist. Inzwischen ist der Bäckermeister in dritter Generation zum Manager der 24 Bäckerei-Filialen geworden.

Viel Zeit bleibt da nicht zum GEA-Gespräch im neuen »bäck stage« am Nordring. Über die Entwicklungen im Bäckereigeschäft weiß der ehemalige CDU-Gemeinderat aber auch auf die Schnelle einiges zu berichten.

»Man braucht Größe, um die explodierenden Kosten abzufangen«, erklärt er das Wachstum seines Unternehmens. Klar müssen die Zahlen stimmen, sagt der Bäckermeister, und veranschaulicht: Ein Café wie das im Mössinger Gesundheitszentrum einzurichten, koste einen hohen sechsstelligen Betrag. Einsparpotenzial gäbe es vor allem beim rationellen Einsatz von Geräten und im Einkauf, wenn große Mengen an Zutaten geordert werden.

Im Vergleich zu anderen Bäckereibetrieben, erklärt er, sei das Wachstum bei Padeffke »sehr verhalten«. Weniger als eine Filiale pro Jahr käme im Schnitt dazu - in den 20 Jahren, in denen die zentrale Backstube Im Bärengarten steht, waren es 15. Gebacken wird nach wie vor alles selbst, mit Rohstoffen aus der Region. »Der Biomarkt stagniert«, hat Padeffke beobachtet und sogar festgestellt »regional schlägt bio«. In den Köpfen sei das Bewusstsein für Zutaten aus und Fertigung in der Region angekommen. Im Kaufverhalten schlage sich das aber noch nicht nieder. »Die Bäckereien haben einen Marktanteil von nur 35 Prozent, der Rest wird im Supermarkt eingekauft.«

Nichtsdestotrotz sieht er auch für kleine Bäckersbetriebe eine Chance - »wenn man's gschickt anstellt«. Was das heißt? »Sich eine Nische suchen, top Qualität bieten und das gut vermarkten.«

Mit den gestiegenen Ansprüchen der Kunden, so Padeffke, müssen kleine wie große Unternehmen klarkommen. Habe man früher direkt der Chefin hinter der Theke mitgeteilt, wenn man unzufrieden war, kämen Beschwerden heute oft per E-Mail. Da sei Reklamationsmanagement gefragt. »Warum die Brezel in der Theke bei feucht-schwülem Wetter lätschig wird, muss man dann halt erklären.«
»Die wollen nicht mehr 70 Stunden die Woche buckeln«
 

Am liebsten, berichtet Padeffke, hätten die Kunden die Produkte immer ofenwarm - das Weckle vom Samstag auch am Sonntag noch zu essen, sei nicht mehr so üblich. Gestiegen seien die Ansprüche auch, was die Inhaltsstoffe angeht: »Die Kunden sind heute informierter.«

Aufwendig gestaltet sich zudem die Nachwuchssuche. Die Bäckerei Padeffke ist daher vor einigen Jahren eine Bildungspartnerschaft mit Mössinger Schulen eingegangen. In Praktika können Schüler in der Bäckerei Berufe kennenlernen, die mehr als schuften in frühen Morgenstunden bedeuten.

Dennoch: die »Generation Y«, also die zwischen 1980 bis 2000 Geborenen, ticken anders als die Älteren, hat Padeffke beobachtet. »Die haben eine ganz andere Lebensauffassung und wollen nicht mehr 70 Stunden die Woche buckeln.« Nicht zuletzt deshalb hätten Bäckereibetriebe oft Probleme, einen Nachfolger zu finden.

Michael Padeffke konnte seinen Kindern das Bäckereigeschäft schmackhaft machen. Auch er selbst ist noch immer davon überzeugt. »Ich bin Vollblutbäcker«, sagt er. Alle paar Wochen gönnt er es sich daher, zu seinen Wurzeln zurückzukehren. Dann trägt er sich in die Sonntags-Dienstliste ein, um am Ofen mitzuschaffen. »Das bringt mir Befriedigung«, sagt er und lacht - bevor der Blick wieder auf die Uhr wandert. (GEA)

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