Wo der Ofen noch nicht aus ist

»Schwarz- und Weißbrot«, erinnert sich Anne Leyhr, »haben wir früher gemacht.« Und die Weckla? Die waren hauptsächlich als Zuckerle für den Nachwuchs gedacht. Denn die Backfrauen von anno dazumal standen schließlich nicht aus schierem Spaß an der Freud' vorm Gemeindeofen, sondern aus Notwendigkeit. Ihr Einsatz diente einstmals der Grundversorgung.

Frage des guten Geschmacks

Anne Leyhr sieht ihr Wirken in Reichenecks öffentlicher Backstube natürlich längst mit anderen Augen. Keine elementaren Erfordernisse sind's, die sie alle neun Wochen die Ärmel hochkrempeln lassen, sondern Geschmacksfragen. Die Frau mit dem herzlichen Lachen möchte ihren Lieben - und sich selbst - »halt ebbes Guats« servieren.

So einfach, so pragmatisch sind also die Beweggründe der Reicheneckerin, die sie seit über 25 Jahren einen nicht unerheblichen Aufwand betreiben lassen. Denn mit dem Einschießen, dem Reinschieben der Teiglaibe, ist's ja absolut nicht getan. Was wirklich Mühe macht, das sind vorbereitende und begleitende Handgriffe; zum Beispiel das Büschele-Binden.

Gemeint ist das Fertigen von Reisigbündeln, die verfeuert werden. Ihretwegen durchstreift Anne Leyhr die Natur. An Bächen, weiß sie, gibt's brauchbares Material und im nahen Wald. Wenn in ihm Forstarbeiter zugange sind, ist Anne Leyhr meist nicht weit. Hier fällt immer etwas ab. Doch Vorsicht: Frische Stöckle taugen wenig. Sie müssen erst trocknen.

Feuchtes Holz qualmt »wie die Sau«. Wer's entzündet, macht sich keine Freunde. Doch auch trockene Büschele räuchern die Umgebung gehörig ein. Das ist in Reicheneck immer mittwochs der Fall: am traditionellen Morgen des »Anbrennens«. Dann quillt der Rauch in imposanten Schwaden aus der Backstub' beim Rathaus.

Deren Hüterin heißt Elfriede Kehrer. Als die erfahrenste Backfrau am Flecken zeichnet sie für die Wochenplanung verantwortlich. Unter ihrer Regie sprechen sich neun Regel- und ein paar Gelegenheitsbäckerinnen ab; legen fest, wer wann den Gemeindeofen nutzen darf.

»Früher«, sagt Sonja Schäffer (53), »war das anders.« Da traten Reichenecks Frauen jeden Dienstag in aller Herrgottsfrüh an, um die Nutzungsfolge auszulosen. Die »Niete« zog damals, wer das Mittwoch-Vormittag-Kärtle erwischte. Anne Leyhr: »Freiwillig wollte keine als Erste ran.« Der Grund: Fürs Anheizen müssen ungleich mehr Büschele verbrannt werden, als zu einem späteren Zeitpunkt - wenn der Ofen schon durch und durch erwärmt ist.

Daran hat sich - weil physikalische Gesetzmäßigkeit - bis heute nichts geändert. Den Kürzeren zieht trotzdem niemand mehr. »Man spricht sich ab.« Setzt auf Fairness und Rücksicht und auf ein freundschaftliches Miteinander.

Doch auf was kommt's beim Brotbacken an? Auf Kniffe, die in keinem Buch stehen. »Wichtig«, betont Sonja Schäffer, die seit zehn Jahren mit dabei ist, »sind Sorgfalt und Sauberkeit«. Heißt konkret: »Der Ofen wird mit Büschele gefüllt, die man etwa 20 Minuten brennen lässt. Anschließend wird die Glut gleichmäßig mit einem feuchten Haselnussstecken »verrudlet« (verteilt).« Ein Vorgang, der weitere 20 Minuten später wiederholt wird. So lange, bis nurmehr feine weiße Asche den Boden des Ofens bedeckt.

Dann kommt der »staubige, heiße Teil« der Arbeit. »Weil wir keinen Aschefänger haben, muss der Ofenboden nass ausgefegt werden.« Und zwar gründlich: Auf dem Schamottstein sollten tunlichst keine Rückstände mehr liegen. Sie nämlich verwandeln sich in Glutnester. Frustrierende Folge: angekokeltes Brot.

Türe geschlossen halten

Überhaupt ist die Temperatur wichtig. 200 Grad oder ein bissle mehr, erläutert Anne Leyhr, sind gut. Wann diese erreicht sind, das hat die 52-Jährige »im Gefühl«. Wohingegen Sonja Schäffer die Mehlprobe macht - etwas davon ausstreuen und den Bräunungsgrad beobachten. Wieder andere Frauen testen die Hitze mit Zeitungspapier. »Jede von uns hat ihre eigene Methode.« Und jede hat mitunter Pech, zieht geschwärztes Brot oder verbrannte Pizza raus. Etwa, weil die Ofentür zwecks prüfendem Blick zu früh geöffnet wurde. »Während der ersten 20 Minuten sollte sie zu bleiben.«

Ob sie irgendwann für immer geschlossen bleibt? Das hängt von der jüngeren Generation ab. Zeigt sie Neigung, die Backstub' zumindest hin und wieder zu nutzen, dann ist der Ofen in Reicheneck noch lange nicht aus. Was sowohl die Backfrauen als auch Ortsschultes Willi Igel begrüßen würden. Darum haben sie sich jetzt mit Interessenten zusammengesetzt. Tenor des Treffens: Einführungskurse sind erforderlich und Ideen. Warum nicht ein Ferien-Back-Event anbieten oder mit der VHS geschirren? Vieles, so Igel, ist denkbar, spruchreif noch nichts. Jedoch: Der Wille ist da. Und die Zuversicht, dass es Reicheneck auch künftig gebacken kriegt. (GEA)

ZUM AUSPROBIEREN

Auf den Geschmack gekommen? Für alle, die sich am Brotbacken versuchen wollen, sei Anne Leyhrs Grundrezept abgedruckt. Zutaten - für zwei Brote:

1 500 Gramm Mehl (Typ 1050)

ein Liter Wasser

30 Gramm Hefe

35 Gramm Salz

Backzeit: etwa eine Stunde bei zirka 180 bis 200 Grad