Arbeitsmarkt - 2015 kommt der Mindestlohn auch in der Gastronomie. Für Kneipenwirte wird’s schwierig

Mindestlohn in der Gastronomie: Mit dem Rücken zur Wand

Von Andreas Dörr

REUTLINGEN/PFULLINGEN. Die Geschichte, die Fritz Engelhardt, Pfullinger Hotelier und Präsident des baden-württembergischen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga), erzählt, spielt im Schwarzwald. Sie handelt vom täglichen Kampf einer Gastronomin ums berufliche Überleben und vom Mindestlohn, der ab 2015 auch in der Gastronomie bezahlt werden muss. Die Wirtin steht symbolisch für viele Reutlinger Kollegen, die in ihren Kneipen schon heute nur schwer über die Runden kommen.

Das Thema Mindestlohn wird vor allem in der Kleingastronomie diskutiert.
Das Thema Mindestlohn wird vor allem in der Kleingastronomie diskutiert. FOTO: dpa
Die Gaststättenbesitzerin aus dem Badischen betreibt ein kleines Ausflugslokal. An den Wochenenden ist es gut besucht. Unter der Woche kommen Stammgäste, die etwas essen und das eine oder andere Bier trinken. Die Halbe kostet 2,60 Euro.

Auf ihre Mitarbeiter und Aushilfen ist die Wirtin angewiesen. Sie bekommen je nach Betriebszugehörigkeit zwischen sieben und acht Euro. »Jetzt kommt der Mindestlohn mit dem Resultat, dass die Personalkosten mit Sozialabgaben und Lohnsteuer um gut 20 Prozent höher werden«, sagt Fritz Engelhardt – eine Erhöhung, die an die Gäste weitergegeben werden muss mit der zu befürchteten Konsequenz, dass die Kundschaft wegbleibt. »Ich weiß nicht, was ich dieser Gastronomin raten soll. Vielleicht ›Mach’ deinen Laden zu‹«.

»Ich weiß nicht, was ich dieser Gastronomin raten soll«
 

Nachdem die Mindestlohn-Tarifverhandlungen zwischen dem Dehoga und der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) gescheitert sind, gilt in der Branche ab dem 1. Januar 2015 der gesetzliche Mindestlohn von 8,50 Euro pro Stunde – für eine Branche, die in den vergangenen Jahren zum Teil erhebliche Umsatzeinbußen hinnehmen musste.

Vor allem die getränkegeprägte Gastronomie war und ist davon betroffen, wie eine Studie der Düsseldorfer Hans Böckler Stiftung von 2013 belegt. Sie ist überschrieben mit »Die Zukunft des Gastgewerbes – Beschäftigungsperspektiven im deutschen Gastgewerbe« und sie zeichnet ein besorgniserregendes Bild.

Das Gastgewerbe zähle mit 1,96 Millionen Erwerbstätigen zu den beschäftigungsintensivsten Branchen in Deutschland, heißt es in der Studie. Allerdings: »Im Gastgewerbe sind Niedriglöhne und atypische Beschäftigungsverhältnisse weit verbreitet.«

Fast jeder Zweite sei »geringfügig beschäftigt«. 2010 erhielten 77,3 Prozent der Arbeitnehmer in der Gastronomie einen Niedriglohn. Und der höchste Anteil »an geringfügiger Beschäftigung findet sich erwartungsgemäß in den Kleinstbetrieben des Gastgewerbes« – also in jenen Kneipen und Gastwirtschaften, wie die der Wirtin aus dem Schwarzwald.

Dass die Gastronomie »derart viele geringfügig Beschäftigte hat, liegt an der Möglichkeit, abends ein paar Stunden arbeiten zu können. Das bietet kaum eine Branche«, sagt Fritz Engelhardt, der einräumt, dass die Kleingastronomie »mit dem Rücken zur Wand« steht. »Sie zahlt zum Teil eine hohe Pacht und ihren Hauptumsatz müssen die Wirte zwischen 18 und 23 Uhr machen. Das Problem: Die Menschen sind in ihrem Job so belastet, dass sie unter der Woche kaum noch in Kneipen gehen.« Es gebe keine Stammtische mehr, »und die Menschen tauschen sich heute anders aus als früher«. Beispielsweise übers Internet: Während die »Boiz« noch vor zehn Jahren Kommunikationsort war, sitzt man heute am PC oder schickt sich über Facebook jene Nachrichten, die früher am Tresen kommuniziert wurden. Die Auswirkungen sind offensichtlich.

Wer heute am frühen Abend durch die Reutlinger Innenstadt schlendert, sieht immer mehr Kneipen, die mehr Möbelausstellungen beherbergen, als dass sie Treffpunkte fröhlicher Zecher sind. Dass es am Wochenende anders aussieht, ändert daran nichts. Trotzdem müssen die Gastronomen unter der Woche Personal vorhalten – Personal, das sie ab 1. Januar teurer kommt als heute.

Beim Dehoga steht das Thema Mindestlohn auf der Agenda ganz oben. Bei der Kleingastronomie sei es aber anscheinend noch nicht angekommen. »Mir ist es diesbezüglich zu ruhig. Da kommen keine Nachfragen«, sagt Fritz Engelhardt, der ein böses Erwachen befürchtet.

Schon in den nächsten Wochen starte der Dehoga deshalb eine Informationstour zum Thema Mindestlohn durch alle 47 baden-württembergischen Bezirks- und Kreisstellen. »Wir können die Gastronomie nicht alleine lassen.«

»Der Dehoga hat eine Organisationsquote von unter 50 Prozent«
 

Der Dehoga Baden-Württemberg hat 12 500 Mitglieder. Landesweit sind es 30 500 gastronomische Betriebe, Kneipen, Restaurants, Hotels oder Gasthöfe. »Das heißt, der Dehoga hat eine Organisationsquote von unter 50 Prozent. Wir erreichen aber 80 Prozent des Branchenumsatzes.« Daraus ergebe sich, dass »mehr als die Hälfte der gastronomischen Betriebe gerade 20 Prozent des Umsatzes machen«, sagt Fritz Engelhardt, der seinen Verband im Vergleich mit anderen Branchen in Sachen Mindestlohn gut aufgestellt sieht. »Unser Tariflohn beträgt 9,61 Euro statt 8,50 Euro.«

Diesem Argument hält die Studie der Hans Böckler Stiftung entgegen, dass bundesweit nur »37,8 Prozent der Beschäftigten bei einem tarifgebundenen Arbeitgeber angestellt sind«.

Die Einführung des Mindestlohns ist aus Sicht der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten zwingend notwendig. »Der Mindestlohn zieht eine untere Grenze ein, unterhalb derer kein Arbeitgeber entlohnen darf. So schützt er auch faire Arbeitgeber vor der Schmutzkonkurrenz von Mitbewerbern, die durch immer niedrigere Löhne unschlagbar günstig sein können. Diese ›Lohnspirale‹ nach unten wird durch den Mindestlohn endlich unterbrochen«, sagt Jonas Bohl, Medienreferent der NGG.

»Die Lohnspirale nach unten wird endlich unterbrochen«
 

Aus Sicht der Gewerkschaft wird der Mindestlohn »nicht zu einem massenhaften Anstieg von Jobverlusten führen – auch nicht in der Gastronomie. In fast allen europäischen Ländern gibt es den Mindestlohn und nirgends wurde nach der Einführung massiver Jobabbau beobachtet«.

Fritz Engelhardt sieht das anders. »Die Hauptleittragenden des Mindestlohns sind die Kleingastronomen.« Der kleine Wirt müsse jetzt jedem seiner Angestellten 8,50 Euro bezahlen. Er habe nicht mehr die Möglichkeit, die geringfügig Beschäftigten, seine Teilzeitmitarbeiter oder seine Festangestellten unterschiedlich zu entlohnen.

Gleichzeitig könne er keinen Einheitslohn unabhängig von der Qualifikation bezahlen. Da stimme dann das Lohnraster, respektive der Abstand von der Aushilfe zum Festangestellten nicht mehr. »Der Gesetzgeber nimmt ab dem nächsten Jahr dem Kleingastronomen irgendwo die Existenz.«

Dass es Gastronomen gebe, die finanzielle Probleme haben, wird auch von Gewerkschaftsseite nicht bestritten. Aber: »Sie gibt es bereits heute und sie wird es auch nach Einführung des Mindestlohnes geben«, sagt Jonas Bohl.

Auch Fritz Engelhardt sieht im Mindestlohn längst nicht die alleinige Ursache für die Schwierigkeiten der Branche. Über die Jahre habe es eine Stagnation gegeben.

Über alternative Arbeitszeitmodelle, über gastronomische Konzepte, über die Struktur der betreffenden Betriebe, über die Möglichkeiten, die technische Hilfsmittel bieten, werde nur selten gesprochen. Darüber nachzudenken setze aber ein generelles Umdenken voraus und »eine Flexibilität, die manch einer nicht hat, weil er für diese Branche umgeeignet ist«.

Ein vierstündiger Kurs an der Industrie- und Handelskammer reiche jedenfalls nicht aus, um die Berufsbezeichnung Gastronom zu führen. »Wir fordern schon lange einen verbindlichen Qualifizierungsnachweis in Sachen Hygiene, Umgang mit Lebensmitteln, Recht und Betriebswirtschaft.«

»Manch einer ist für diese Branche ungeeignet«
 

Dass sich in der Gastronomieszene Wirte tummeln, die den Namen nicht verdienen, räumt Fritz Engelhardt unumwunden ein. Deshalb sieht er in der Krise auch eine Chance. »Wenn wir morgen 15 Prozent weniger gastronomische Betriebe hätten, würde sich auch ein gewisser Kozentrationseffekt einstellen mit dem Ergebnis, dass der einzelne Wirt mehr Gäste hätte.« (GEA)

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