Innovationspreis - Hans Wucherer hat ein Gerät erfunden, das die optimale Knetzeit für den Teig ermittelt
Forschungsfeld Backstube
VON MARION SCHRADE
REUTLINGEN. Wasser, Hefe, Mehl und eine Prise Salz: die Zutatenliste für ein Brot ist überschaubar.
Das richtige Timing ist alles: Wie lange der Teig geknetet werden muss, damit er nachher optimal verarbeitet werden kann, ermittelt Hans Wucherer mithilfe eines ebenso simplen wie genialen Messgeräts. Dafür wurde er mit dem Innovationspreis ausgezeichnet.
FOTO: Marion Schrade
Da müsste es doch ein Kinderspiel sein, einen Teig herzustellen - oder? Wer es schon mal versucht hat, weiß, dass es so einfach nun auch wieder nicht ist. Er klebt an den Händen, lässt sich kaum formen oder reißt immer wieder an den unmöglichsten Stellen ein. Wenn die Konsistenz nicht stimmt, wird aus einem simplen Teig eine widerspenstige Masse, die mit einem goldbraunen, duftenden Laib Brot nicht viel zu tun hat.
Zum Patent angemeldet
Die Lösung des Problems liegt nicht nur im richtigen Mischverhältnis der einzelnen Bestandteile, sondern auch in der optimalen Knetzeit. Hans Wucherer hat die nötige Erfahrung und ein sicheres Gespür dafür, wann der Teig perfekt ist. Schließlich ist er seit 33 Jahren Bäcker. Er hat aber auch ein Faible für Zahlen und Tüfteleien. Und genau deshalb hat er etwas erfunden, das aus einer Gefühlssache etwas Messbares macht: der Reutlinger Bäcker hat ein Gerät zur Ermittlung der optimalen Knetzeit bei Weizenteigen entwickelt, das die Jury des Innovationspreises der Kreissparkasse 2010 mit dem Sonderpreis für kleine Handwerksbetriebe auszeichnete.
Im Grunde ist der perfekte Teig eine physikalisch-chemische Meisterleistung, die von ungeheuer vielen Faktoren abhängt. Die Hauptrolle spielt das Mehl: »Als Naturrohstoff kann es bei jeder Lieferung etwas anders sein«, erläutert Wucherer. Je nach Wetter, Erntezeitpunkt und Bodenbeschaffenheit des Getreidefelds fällt das Mischverhältnis der Mehlbestandteile - Eiweiß, Kleber, Stärke und Glutenanteile - unterschiedlich aus. In der Backstube selbst spielen nicht nur die verschiedenen Knetmaschinen, sondern auch die Temperaturen eine große Rolle: je nachdem, wie warm Mehl, Wasser und der Raum selbst sind, verändert sich die Entwicklung der Hefen und Quellungen.
Die einzelnen Parameter auszuwerten, würde ein ganzes Labor beschäftigen. Wucherer allerdings will keine wissenschaftlichen Forschungen, sondern eine ganz normale Backstube betreiben und bringt die vielen Faktoren deshalb auf einen praxistauglichen Nenner: die Elastizität des Teiges ist optimal, wenn der Knet-Widerstand am höchsten ist.
Gleichbleibende Qualität
Dieser Zeitpunkt lässt sich auf einfache Weise ermitteln: Er ist dann erreicht, wenn die Knetmaschine am meisten Kraft und damit auch Strom braucht. Solange der Ampère-Wert auf dem Display von Wucherers Messgerät steigt, ist die Entwicklung des Teigs noch nicht abgeschlossen. Sobald die Zahl aber nicht weiter in die Höhe klettert, sondern sich auf einen gleichbleibenden Wert einpendelt, ist er da: der Zeitpunkt der optimalen Ausknetung. Warum es so wichtig ist, diesen Moment messbar zu machen? »Auf diese Weise bleibt die Qualität der Waren jeden Tag gleich«, erklärt Wucherer. Jedes Mal, wenn er eine neue Mehl-Lieferung erhält, schließt er sein Messgerät an die Knetmaschine und ermittelt, wie lange der Teig für die jeweilige Rezeptur bearbeitet werden muss. Positiver Nebeneffekt: Über den Stromverbrauch der einzelnen Geräte in seiner Backstube weiß Wucherer besser denn je Bescheid.
Wucherers Erfindung ist so genial wie einfach. Bei der technischen Umsetzung griff ihm der Elektriker Apostolos Bezigandidis unter die Arme. Bisher existiert nur ein Prototyp, der in der Backstube in der Wilhelmstraße zum Einsatz kommt. Bald schon soll die Testphase ausgeweitet werden, wenn Wucherer sein Messgerät zeitweise an seine Kollegen in der Stadt verleiht. Auch über die Region hinaus ist das Interesse groß: Seit Fachzeitschriften über den erfinderischen Bäcker berichtet haben, kommen Anfragen aus ganz Deutschland. Inzwischen hat Wucherer sein Gerät zum Patent angemeldet, die Suche nach Partnern für Produktion und Vertrieb läuft. (GEA)
Erfinder und Tüftler
Von Erfindern und Tüftlern handelt eine GEA-Serie, die in loser Folge die Gewinner des Innovationspreises 2010 der Kreissparkasse Reutlingen vorstellt. Die Beiträge sollen Chefs und Mitarbeiter in allen Handwerksbetrieben ermuntern, sich an dem jährlich ausgeschriebenen Wettbewerb zu beteiligen. Die Wettbewerbsunterlagen für das Jahr 2011 sind bis 9. September bei der Handwerkskammer, Postfach 17 43, 72707 Reutlingen einzureichen. (GEA)
0 71 21/2 41 22 10 oder 3 31 13 85
