Genuss im Welzheimer Wald

Eine halbe Autostunde hinter Stuttgart beginnt eine andere Welt: der Schwäbische Wald. Dort kann man entlang des Limes römischen Patroillen begegnen oder vom Tuten der Dampflok ins ausgehende 19. Jahrhundert versetzt werden. Die von Eisenbahnfreunden reaktivierte historische Eisenbahn verbindet noch bis Oktober an den Wochenenden die Orte Schorndorf und Welzheim und erschließt etliche schöne Ausflugsziele.Beispielsweise den Ebnisee bei Kaiserbach im Welzheimer Wald. Ein idyllisches Sträßchen schlängelt sich dorthin, der Kiosk an der Dammstraße ist ein beliebter Treff für Motorradfahrer. Heute bietet der See Ruhe und Entspannung, vor mehr als 250 Jahren war an seiner Stelle harte Knochenarbeit angesagt. 1746 wurde der »See auf der Ebene« aufgestaut. Herzog Eberhard Ludwig benötigte das Holz, um seine Schlösser zu heizen. Da die Wälder um Stuttgart herum weitgehend abgeholzt waren, musste Brennmaterial von weiter her besorgt werden. Wald gab es ja genug in der Gegend. Doch wie das Holz zu Tal, beziehungsweise zur Murr bringen, auf der es dann über Wieslauf und Rems in den Neckar geflößt und in die Hauptstadt gelangen konnte?

Die Flößerei war ein hartes Brot, viel Holz ging »verloren«, weil die schlecht bezahlten Flößer es unterwegs abzweigten und selbst veräußerten. Diese und viele andere Geschichten weiß Konrad Jelden zu erzählen. Er ist Vorsitzender des Vereins, der sich seit 1951 darum kümmert, dass der See weitgehend naturbelassen bleibt. Wie nötig das ist, zeigt ein Vorhaben aus den 40er Jahren. Damals gab es Bestrebungen, das Gewässer mit einem Zehn-Meter Sprungturm auszustatten und zum Olympiastützpunkt zu machen. Das Fundament ragt heute noch in den See. Zum Glück für den flachen See (und die Athleten) wurde der Plan fallen gelassen.

Tretboote, Badegäste, Wanderer und Spaziergänger bestimmen heute das Bild am Ebnisee. Ins Wasser (mit Trinkwasserqualität) setzt der Fischereiverein Bachforellen, Karpfen, Schleien und andere Fische ein.

Um den See herum führt ein Spazierweg. Mit gutem Willen und einer kräftigen Begleitperson ist er auch für Rollstuhlfahrer machbar. Auf halber Strecke warten ein Kiosk und ein Bootsverleih, an heißen Tagen lädt die Liegewiese ein.

Mit Schürze und Messer

Kulinarisches Highlight am See ist das Romantikhotel Schassberger, dessen Geschichte ins Jahr 1756 zurückreicht. In seiner Anfangszeit diente es den Flößern als Einkehrstube. Daran erinnert heute noch das rustikale Flößer-Barbecue, das im Sommer bei schönem Wetter jeden Freitagabend auf dem Holzkohlegrill im Biergarten bereitet wird.

In der mehrfach - auch mit einem Michelin-Stern - ausgezeichneten Küche geht es freilich gepflegter zu. Küchenchef Ernst Karl Schassberger und seine Schwester Ulrike leiten das Haus heute in siebter Generation. Mutter Iris ist eine der Patinnen der Kaiserbacher Kräuterterrassen, die mit ihren 240 Kräuterarten Vorbild für das Wildkräuterbeet und den Kräutergarten der Hotelküche sind. Diese beliefern Karl Ernst Schassberger mit unverzichtbaren Zutaten. In aller Welt, darunter bei namhaften Kollegen wie Alain Ducasse, hat er gelernt und seine Kenntnisse bereichert. Diese Anregungen kombiniert er neu und kreativ.

Eine der Besonderheiten im Hause Schassberger: Der Küchenchef macht aus seiner Kunst kein Geheimnis. Er gibt sein Wissen und Rezepte großzügig weiter an Gäste, die nicht nur selbst gut essen, sondern auch andere Menschen verwöhnen oder beeindrucken wollen. Mit der asiatisch-mediterranen Kombination »Colombo Curryschaumsuppe mit Ravioli Langostini, Melone, Gurke« beginnt das Menü des Schnell-Kochkurses.

Ausgestattet mit Schürzen und scharfen Messern, machen sich die Teilnehmer an die Arbeiten, die der Maître de Cuisine ihnen zuteilt - wie Nudelteig kneten. Wahrlich kein Hexenwerk, wenn man erstmal angefangen hat. Mit einem Schuss Olivenöl und einer kräftigen Prise Kurkuma wird er richtig appetitlich!

Während der Teig ruht, müssen Gurke und Melone für die Suppe gewürfelt werden. »Ruhig noch etwas feiner« meint der Chef kritisch. Dann beaufsichtigt er das Füllen und Ausstechen der Ravioli, bevor er sich ans Kalbsfilet in Aromaten auf Spargelgemüse mit Schupfnudeln und Rosmarinjus macht. Während die Schupfnudeln und das Vorbereiten der Kräuter einem Helfer überlassen werden, ist es Chefsache, das präparierte Filetstück in den Kräutermantel zu hüllen und fest in Folie zu wickeln. Nach etwa einer halben Stunde im Dampfgarer kommt es mit einer Kerntemperatur von 53 Grad und herrlich rosa-zart auf die Teller.

Die Kochkursler haben die Schürzen abgelegt und sitzen am fein gedeckten Tisch im Gourmetrestaurant Ernst Karl. Gespannt warten sie auf das (fast) selbst zubereitete Menü. Und machen sich Komplimente, nicht zu knapp. Ob die Rezepte zu Hause - ohne professionelle Hilfe und Ausstattung - auch so gut gelingen? (GEA)

www.schwaebischerwald. com